Cacio e pepe
Tonnarelli con una crema di Pecorino Romano e pepe che resta liscia: formaggio fuori dal fuoco, acqua di cottura ridotta e sonda alla mano. Dosi di partenza per quattro.
Ingredienti
- 400 gr tonnarelli, spaghetti o bucatini di grano duro
- 140 gr Pecorino Romano DOP da grattugia (stagionatura minima 8 mesi), grattugiato finissimo, per la crema
- 20 gr Pecorino Romano DOP grattugiato finissimo, per il piatto
- 6 gr pepe nero in grani (circa 2 cucchiaini)
- 2000 ml acqua per la pasta
- 5 gr sale grosso (poco: il pecorino è già salato)
- 4 gr amido di mais o di patate, solo per la variante dei fisici (facoltativo)
Istruzioni
- Pesare e grattugiare. Grattugiate il pecorino fine sulla carta e pesatelo: 140 g per la crema, 20 g per il piatto.
- Il pepe. In padella asciutta, a fuoco medio-basso, tostate i grani per uno o due minuti, finché profumano, e pestateli grossolanamente (finestra aperta: il fumo irrita). Metà va nella crema, metà in padella.
- La pasta. Cuocetela nei 2 litri d'acqua con i 5 g di sale e scolatela circa tre minuti prima del tempo, tenendo una tazza d'acqua di cottura (guanti, lontano dal viso). Rimettetela nella padella con il pepe e 100 g d'acqua di cottura, a fuoco medio, mescolando finché l'acqua si è ridotta e legata, come in un risotto.
- La crema. In una ciotola mettete i 140 g di formaggio e circa 105 g d'acqua di cottura intiepidita (il 75 per cento del peso del formaggio; se è densa, un cucchiaio alla volta). La sonda deve segnare meno di 60 °C. Mescolate con la frusta fino a una crema che cola lenta.
- Il momento che conta. Spegnete il fuoco e leggete la sonda sulla pasta: circa 70 °C è un valore di partenza, da tarare. Versate la crema e mescolate con energia, aggiungendo acqua di cottura a cucchiai finché la salsa è lucida e scorrevole. Se compaiono fili o grumi, il formaggio era troppo caldo o troppo asciutto.
- Il piatto. Impiattate subito in piatti caldi, con il resto del pepe e i 20 g di pecorino.
- Variante dei fisici (facoltativa). Sciogliete 4 g di amido in 40 g d'acqua e scaldateli piano fino a un gel quasi trasparente; allungate con 80 g d'acqua fredda e frullate con i 140 g di formaggio: sostituisce la crema del passaggio 4. È lo schema dello studio, riscalato.
Note
Dosi di partenza, da tarare al vostro assaggio: non sono ancora state collaudate in cucina. Le fonti consultate danno quantità diverse di pecorino per 400 g di pasta (da 140 g a oltre 200 g): qui si parte da 160 g. Acqua per la crema (circa il 75 per cento del peso del formaggio), 70 °C sulla pasta al momento della crema, 6 g di pepe e 5 g di sale sono valori di partenza, da tarare. Prep e cottura sono stime. Il pecorino è già salato: salate pochissimo l'acqua. Se compaiono fili o grumi, il formaggio era troppo caldo o troppo asciutto: la crema deve restare sotto i 60 °C prima di incontrare la pasta. La variante con amido si basa su uno studio di fisica del 2025, con l'amido al 2,5 per cento del peso del formaggio. Sicurezza: acqua e vapore ustionano (pentole stabili, guanti, scolare lontano dal viso); il pepe tostato fa un fumo che irrita, tenete la finestra aperta. La cacio e pepe che aspetta si addensa e si separa: si serve subito, in piatti caldi.