Cannolo siciliano
Cialda fritta nello strutto e crema di ricotta di pecora, con la regola che conta: il guscio si riempie all'ultimo, quando sta per andare in tavola.
Ingredienti
- 240 gr farina 00, per la cialda
- 40 gr strutto, nell'impasto
- 25 gr zucchero, nell'impasto
- 2 gr sale
- 30 ml Marsala secco
- 25 ml aceto di vino bianco
- 1 uovo piccolo (circa 25 g nell'impasto, il resto sbattuto per saldare i lembi)
- 1200 gr strutto per friggere (circa), in una pentola alta e stretta
- 1000 gr ricotta di pecora, per la crema
- 350 gr zucchero semolato fine, per la crema
- 80 gr gocce di cioccolato fondente
- 40 gr arancia candita
- 50 gr cioccolato fondente (facoltativo, per rivestire l'interno delle cialde)
- zucchero a velo, per servire
Istruzioni
- La ricotta, il giorno prima. Mettetela in un colino sopra una ciotola, coperta, in frigorifero (sotto i 4 °C) per 12-24 ore. Passatela al setaccio, mescolatela con lo zucchero e rimettetela in frigorifero con le gocce di cioccolato e l'arancia candita. Resta lì fino al riempimento.
- L'impasto. Lavorate farina, sale, zucchero, strutto e uovo con la punta delle dita. Aggiungete Marsala e aceto poco alla volta, impastando per 10 minuti fino a una pasta liscia ed elastica. Avvolgetela e lasciatela riposare 2 ore a temperatura ambiente.
- La sfoglia e i tubi. Stendete la pasta a macchina o a matterello a circa 1 mm, quasi trasparente. Tagliate dischi o ovali a misura del tubo, avvolgeteli e saldate il lembo con un dito bagnato d'uovo, senza far colare l'uovo sul metallo. Lasciate asciugare 10 minuti all'aria: l'acqua in superficie, sul grasso caldo, schizza.
- Il fuoco, con prudenza. Portate lo strutto a 170 °C, non oltre 180 °C, controllando con il termometro: più in alto si avvicina al punto di fumo. Tenete a portata di mano un coperchio ampio: se il grasso prende fuoco, spegnete il fornello, coprite e non usate mai acqua. Mani e tubi asciutti, nessun bambino in cucina, e non lasciate mai la pentola.
- La frittura. Calate due o tre tubi per volta con la pinza, mantenendo la temperatura, e friggete fino a doratura. Sollevateli inclinandoli sulla pentola per far scolare il grasso che entra all'interno: quando esce di colpo, scotta. Lasciate intiepidire un paio di minuti e sfilate le cialde con il canovaccio, senza forzare.
- Il riempimento, all'ultimo. Se volete il rivestimento, spennellate l'interno delle cialde con il cioccolato fuso e lasciatelo indurire. Riempite le cialde con la crema, con la sac-à-poche, soltanto al momento di servire, e finite con zucchero a velo.
Note
Dosi di partenza, da tarare al vostro assaggio: sono quelle del protocollo di prova del libro, che dà 16-20 cialde (se ne escono meno, riducete le cialde da servire) con crema per tutte. Per 4 persone bastano 8 cannoli; se volete cucinare meno, dimezzate le quantità. Attrezzi: 6 tubi d'acciaio di circa 12 cm di lunghezza e 2-2,5 cm di diametro, termometro da frittura, ragno, canovaccio asciutto. Tempi stimati: circa 60 minuti di preparazione e 30 di cottura, esclusi lo scolo della ricotta (12-24 ore) e il riposo dell'impasto (2 ore). La temperatura di 170 °C e i tempi di frittura sono prudenziali e non vengono da una fonte dedicata: verificate con il termometro. La cialda è una famiglia di ricette (strutto o olio, Marsala o aceto, con o senza uovo): questa è una variante, con rapporti ripresi e riscalati da quelli di un pasticciere citato da Scatti di Gusto (2015). La ricotta è di pecora, come vuole l'Accademia Italiana della Cucina: c'è chi la mescola con quella vaccina. Il rivestimento di cioccolato come barriera è una pratica che alcuni pasticcieri dicono di usare. Non usate canne vere: il legno in un grasso a 170 °C può spaccarsi e dare schegge.