Cannolo siciliano: ricetta di cialda e crema di ricotta

Il cannolo si decide in due momenti: la frittura della cialda e i minuti fra il riempimento e il morso. Per questo il pasticciere riempie il guscio davanti a voi, all’ultimo secondo: la cialda deve spezzarsi sotto i denti, e la crema messa all’ultimo è una regola di mestiere. La storia del dolce, con il castello delle donne e i conventi in gara, è nel saggio Cannolo siciliano: origine e storia, tra harem e monache. Qui si lavora.

Si comincia il giorno prima, dalla ricotta: scolata in frigorifero, sotto i 4 °C, per 12-24 ore, poi passata al setaccio e zuccherata. Il sospetto, da verificare, è che a far cedere il guscio sia più la ricotta mal scolata che la cialda.

L’impasto è semplice: farina, strutto, zucchero e sale, un uovo, Marsala e aceto. Dopo 10 minuti di lavoro riposa 2 ore, poi si stende a circa 1 mm, quasi trasparente, e si avvolge sui tubi, che prima di friggere asciugano 10 minuti all’aria: l’acqua in superficie, sul grasso caldo, schizza.

La frittura chiede più attenzione. Lo strutto va portato a 170 °C e non oltre i 180, letti con il termometro e non a occhio, in una pentola alta e stretta riempita al massimo a metà. Un coperchio ampio a portata di mano: se il grasso prende fuoco si spegne il fornello, si copre e non si usa mai acqua. Mani e tubi asciutti, nessun bambino in cucina, pentola mai incustodita. Usate tubi d’acciaio: il legno delle canne, in un grasso a 170 °C, può spaccarsi e dare schegge.

Le dosi sono di partenza, da tarare al vostro assaggio, e le trovate commentate nelle note della scheda.

Cannolo siciliano

Cialda fritta nello strutto e crema di ricotta di pecora, con la regola che conta: il guscio si riempie all'ultimo, quando sta per andare in tavola.

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Preparazione 1 ora h

Cottura 30 minuti min

Porzioni 4 persone

Ingredienti

  

• 240 gr farina 00, per la cialda
• 40 gr strutto, nell'impasto
• 25 gr zucchero, nell'impasto
• 2 gr sale
• 30 ml Marsala secco
• 25 ml aceto di vino bianco
• 1 uovo piccolo (circa 25 g nell'impasto, il resto sbattuto per saldare i lembi)
• 1200 gr strutto per friggere (circa), in una pentola alta e stretta
• 1000 gr ricotta di pecora, per la crema
• 350 gr zucchero semolato fine, per la crema
• 80 gr gocce di cioccolato fondente
• 40 gr arancia candita
• 50 gr cioccolato fondente (facoltativo, per rivestire l'interno delle cialde)
• zucchero a velo, per servire

Istruzioni

 

• La ricotta, il giorno prima. Mettetela in un colino sopra una ciotola, coperta, in frigorifero (sotto i 4 °C) per 12-24 ore. Passatela al setaccio, mescolatela con lo zucchero e rimettetela in frigorifero con le gocce di cioccolato e l'arancia candita. Resta lì fino al riempimento.
• L'impasto. Lavorate farina, sale, zucchero, strutto e uovo con la punta delle dita. Aggiungete Marsala e aceto poco alla volta, impastando per 10 minuti fino a una pasta liscia ed elastica. Avvolgetela e lasciatela riposare 2 ore a temperatura ambiente.
• La sfoglia e i tubi. Stendete la pasta a macchina o a matterello a circa 1 mm, quasi trasparente. Tagliate dischi o ovali a misura del tubo, avvolgeteli e saldate il lembo con un dito bagnato d'uovo, senza far colare l'uovo sul metallo. Lasciate asciugare 10 minuti all'aria: l'acqua in superficie, sul grasso caldo, schizza.
• Il fuoco, con prudenza. Portate lo strutto a 170 °C, non oltre 180 °C, controllando con il termometro: più in alto si avvicina al punto di fumo. Tenete a portata di mano un coperchio ampio: se il grasso prende fuoco, spegnete il fornello, coprite e non usate mai acqua. Mani e tubi asciutti, nessun bambino in cucina, e non lasciate mai la pentola.
• La frittura. Calate due o tre tubi per volta con la pinza, mantenendo la temperatura, e friggete fino a doratura. Sollevateli inclinandoli sulla pentola per far scolare il grasso che entra all'interno: quando esce di colpo, scotta. Lasciate intiepidire un paio di minuti e sfilate le cialde con il canovaccio, senza forzare.
• Il riempimento, all'ultimo. Se volete il rivestimento, spennellate l'interno delle cialde con il cioccolato fuso e lasciatelo indurire. Riempite le cialde con la crema, con la sac-à-poche, soltanto al momento di servire, e finite con zucchero a velo.

Note

Dosi di partenza, da tarare al vostro assaggio: sono quelle del protocollo di prova del libro, che dà 16-20 cialde (se ne escono meno, riducete le cialde da servire) con crema per tutte. Per 4 persone bastano 8 cannoli; se volete cucinare meno, dimezzate le quantità. Attrezzi: 6 tubi d'acciaio di circa 12 cm di lunghezza e 2-2,5 cm di diametro, termometro da frittura, ragno, canovaccio asciutto. Tempi stimati: circa 60 minuti di preparazione e 30 di cottura, esclusi lo scolo della ricotta (12-24 ore) e il riposo dell'impasto (2 ore). La temperatura di 170 °C e i tempi di frittura sono prudenziali e non vengono da una fonte dedicata: verificate con il termometro. La cialda è una famiglia di ricette (strutto o olio, Marsala o aceto, con o senza uovo): questa è una variante, con rapporti ripresi e riscalati da quelli di un pasticciere citato da Scatti di Gusto (2015). La ricotta è di pecora, come vuole l'Accademia Italiana della Cucina: c'è chi la mescola con quella vaccina. Il rivestimento di cioccolato come barriera è una pratica che alcuni pasticcieri dicono di usare. Non usate canne vere: il legno in un grasso a 170 °C può spaccarsi e dare schegge.