La sera prima mettete la ricotta in un colino fine sopra una ciotola profonda, coprite senza sigillare e lasciate sgrondare in frigorifero (4 °C o meno) per 8-12 ore: mai sul banco.

Montate uova e zucchero a bagnomaria tiepido fino a triplicare il volume, incorporate farina, fecola e sale setacciati e cuocete a 170-180 °C per 30-40 minuti senza aprire il forno. Fate raffreddare e avvolgete il pan di Spagna: si taglia il giorno dopo.

Macinate le mandorle a impulsi con un terzo dello zucchero, impastate con il resto, la pasta di pistacchio e l'acqua a gocce, con le dita fredde. Una notte in frigorifero. Poi stendete a 5 mm fra due fogli di carta da forno spolverati di zucchero a velo.

La mattina passate due volte la ricotta al setaccio fine, a freddo. Solo adesso unite i 100 gr di zucchero a velo, poi le gocce di cioccolato (infarinate) e l'arancia candita. La crema deve restare in rilievo e non piangere.

Foderate lo stampo con la pellicola, che sporga. Tagliate il pan di Spagna in fogli di 1 cm: da uno ricavate i trapezi alti come lo stampo, da altri due i dischi di fondo e di chiusura. Tagliate trapezi uguali nella pasta reale e alternateli lungo il bordo, senza spazi. Posate il fondo e bagnatelo appena con la bagna (acqua, zucchero e maraschino mescolati).

Versate la crema, livellate, chiudete con il disco senza bagna, ripiegate la pellicola e posate un peso leggero (300-500 gr). Frigorifero almeno 12 ore: due non bastano.

Rovesciate su una gratella e togliete stampo e pellicola. Mescolate zucchero a velo, acqua e limone in una crema che cada a nastro, scaldatela a bagnomaria dolcissimo fino a 40 °C (oltre, perde lucentezza), versatela al centro e stendetela in fretta. Fissate 30 minuti in frigorifero, poi posate i canditi a glassa asciutta. Tagliate con la lama scaldata; in frigorifero, 3-4 giorni.