Cassata siciliana: ricetta con ricotta sgrondata, per sei
La cassata siciliana si regge su una regola noiosa e decisiva: la ricotta non si zucchera subito. Prima si sgronda al freddo, poi si setaccia, solo dopo si addolcisce. Se la ricotta è acquosa il risultato è una crema molle, un pan di Spagna inzuppato e una fetta che non sta in piedi. Nessuna fonte letta per il saggio dà il numero di questo passaggio: i numeri li dà chi cucina, e il diario di prova è ancora da compilare.
Le dosi, per sei persone in uno stampo svasato da circa un litro, sono un punto di partenza: riducono quelle di una ricetta base per dieci e non sono state ancora provate. Vanno tarate sulla vostra ricotta, perché quella di pecora e quella di vacca rilasciano quantità di siero molto diverse. La sequenza è lunga e fatta di attese: sgrondo della ricotta per 8-12 ore, pasta reale a riposo una notte, cassata in frigorifero per almeno 12 ore (due non bastano), glassa versata a 40 °C. Temperature e tempi sono valori di partenza, da tarare.
Sicurezza: la ricotta resta sempre al freddo, 4 °C o meno, e non si sgronda mai sul banco; la cassata si conserva in frigorifero e si mangia in pochi giorni. Il maraschino è alcol: per bambini e gestanti, succo d’arancia al suo posto. Allergeni: latte, uova, glutine, frutta a guscio.
Per capire che cosa c’entrano davvero Gulì, le monache, i Normanni e il pane con il formaggio, leggete Cassata siciliana: origine e storia, tra Gulì e monache.
Cassata siciliana
Ingredienti
Crema
- 500 gr ricotta di pecora fresca da sgrondare la sera prima
- 100 gr zucchero a velo
- 40 gr gocce di cioccolato con un cucchiaino di farina
- 20 gr arancia candita
Pan di Spagna (teglia quadrata da 20 cm)
- 4 uova medie
- 120 gr zucchero
- 100 gr farina 00
- 20 gr fecola
- 1 pizzico di sale
Bagna
- 60 ml acqua
- 20 gr zucchero
- 10 ml maraschino o succo d'arancia
Pasta reale
- 90 gr mandorle pelate finissime
- 90 gr zucchero a velo più altro per il piano
- 1-2 cucchiai acqua
- 10 gr pasta di pistacchio
Glassa e decoro
- 140 gr zucchero a velo
- 2-3 cucchiai acqua
- qualche goccia di limone
- 80 gr canditi misti
Istruzioni
- La sera prima mettete la ricotta in un colino fine sopra una ciotola profonda, coprite senza sigillare e lasciate sgrondare in frigorifero (4 °C o meno) per 8-12 ore: mai sul banco.
- Montate uova e zucchero a bagnomaria tiepido fino a triplicare il volume, incorporate farina, fecola e sale setacciati e cuocete a 170-180 °C per 30-40 minuti senza aprire il forno. Fate raffreddare e avvolgete il pan di Spagna: si taglia il giorno dopo.
- Macinate le mandorle a impulsi con un terzo dello zucchero, impastate con il resto, la pasta di pistacchio e l'acqua a gocce, con le dita fredde. Una notte in frigorifero. Poi stendete a 5 mm fra due fogli di carta da forno spolverati di zucchero a velo.
- La mattina passate due volte la ricotta al setaccio fine, a freddo. Solo adesso unite i 100 gr di zucchero a velo, poi le gocce di cioccolato (infarinate) e l'arancia candita. La crema deve restare in rilievo e non piangere.
- Foderate lo stampo con la pellicola, che sporga. Tagliate il pan di Spagna in fogli di 1 cm: da uno ricavate i trapezi alti come lo stampo, da altri due i dischi di fondo e di chiusura. Tagliate trapezi uguali nella pasta reale e alternateli lungo il bordo, senza spazi. Posate il fondo e bagnatelo appena con la bagna (acqua, zucchero e maraschino mescolati).
- Versate la crema, livellate, chiudete con il disco senza bagna, ripiegate la pellicola e posate un peso leggero (300-500 gr). Frigorifero almeno 12 ore: due non bastano.
- Rovesciate su una gratella e togliete stampo e pellicola. Mescolate zucchero a velo, acqua e limone in una crema che cada a nastro, scaldatela a bagnomaria dolcissimo fino a 40 °C (oltre, perde lucentezza), versatela al centro e stendetela in fretta. Fissate 30 minuti in frigorifero, poi posate i canditi a glassa asciutta. Tagliate con la lama scaldata; in frigorifero, 3-4 giorni.
