La pulizia. Indossate i guanti e tagliate con le forbici da cucina pinne e spine del pesce, poi eviscerate, sciacquate e pesate. Il pesce crudo sta in frigorifero (4 °C al massimo) fino al momento di pulirlo; finito il lavoro, lavate con sapone mani, forbici e tagliere.

Il soffritto. In una pentola larga fate appassire nell'olio cipolla, carota e sedano tritati, a fuoco dolce, per 8 minuti, senza farli scurire. Aggiungete aglio, acciuga e prezzemolo e cuocete finché l'acciuga si scioglie (circa 2 minuti).

Vino e pomodoro. Alzate il fuoco, sfumate con il vino e lasciatelo evaporare per 2 minuti. Unite i pelati spezzettati e cuocete 10 minuti.

Il pesce e l'acqua. Mettete il pesce in pentola, coprite con i 1500 ml di acqua e portate a un bollore appena accennato (90-95 °C). Cuocete 60 minuti con il coperchio semichiuso, schiumando. Il pesce deve sfaldarsi; alla fine il cuore deve superare i 70 °C.

Il setaccio. Con la schiumarola estraete il pesce (per la variante cioppino mettetene da parte un terzo, intero) e pesatelo. Passate il resto con un po' del suo brodo nel passaverdure a disco medio, sopra una ciotola capiente e a distanza dal viso, premendo finché restano soltanto lische e pelle; poi ripassate al passino a maglia fine con il dorso del mestolo. Pesate scarti e zuppa. Riportate la zuppa a bollore per 1 minuto; se è troppo densa, allungatela con il brodo rimasto in pentola.

Il servizio. Mettete una fetta di pane in ogni fondina e versate il ciuppin, servendolo sopra i 65 °C.

Variante cioppino. In un'altra pentola portate a bollore il brodo rimasto con il peperoncino, versate le vongole e coprite finché si aprono (5-7 minuti circa); scartate quelle chiuse. Unite il pesce tenuto da parte e il granchio a pezzi e scaldate 5 minuti, controllando con la sonda che il granchio arrivi ad almeno 70 °C al cuore. Servite avvertendo i commensali delle lische.