Cotoletta alla milanese
Costoletta di vitello con l'osso, impanata con uovo e pangrattato, senza farina, e fritta nel burro chiarificato a 160-170 °C. Dosi per quattro persone.
Ingredienti
- 4 costolette di vitello con l'osso (lombata o carré) spesse circa 2,5 cm, circa 250 gr l'una
- 450 gr burro da cui ricavare il burro chiarificato
- 3 uova intere
- 200 gr pangrattato di pane bianco raffermo a grana media
- sale fino q.b.
Istruzioni
- Il burro chiarificato. Sciogliete i 450 gr di burro in un pentolino a fuoco minimo e lasciateli sobbollire pianissimo per 20-30 minuti, finché non smettono di sfrigolare e sul fondo si deposita una patina bianca. Schiumate la superficie, poi travasate il grasso limpido in un contenitore senza smuovere il fondo, attraverso un colino foderato con una garza. Attenzione agli schizzi.
- La carne. Asciugate le costolette con carta da cucina e misurate lo spessore. Non battetele con forza: le fonti litigano (non più sottili dell'osso, oppure leggermente battute), e la scelta è vostra.
- L'impanatura. In un piatto sbattete le uova con una forchetta, senza sale e senza montarle; in un altro stendete il pangrattato. Passate ogni costoletta nell'uovo, lasciate sgocciolare, poi nel pangrattato, premendo con il palmo. Riposo in frigorifero 30 minuti, perché la panatura si assesti.
- Il grasso. Versate il burro chiarificato in una padella larga e pesante, a un'altezza di circa un centimetro. Portatelo a 160-170 °C controllando con la sonda, e non oltre i 180 °C. Tenete il manico girato verso l'interno e un coperchio a portata di mano: se il grasso prende fuoco, spegnete il fuoco e coprite, mai con l'acqua.
- La frittura. Friggete due costolette per volta, senza sovrapporle. Cominciate con 4 minuti sul primo lato, controllate il colore e voltate una sola volta, con le pinze, senza forare la crosta. Infilate la sonda nel punto più spesso, lontano dall'osso: il cuore deve arrivare ad almeno 63 °C. Lasciate riposare 3 minuti.
- Il riposo. Scolate su una gratella (o su carta assorbente), salate solo ora e servite subito. A padella fredda, filtrate il burro rimasto.
Note
Dosi di partenza, da tarare al vostro assaggio. Prep e cottura sono stime (nella preparazione sono compresi la chiarificazione del burro e il riposo di 30 minuti in frigorifero). I 450 gr di burro sono una quantità abbondante da cui ricavare il chiarificato: le fonti ne danno da 100 gr a 170-180 gr per quattro porzioni, quanto se ne consuma davvero va misurato sul vostro fornello. Spessore di 2,5 cm: via di mezzo fra le misure delle fonti (2 e 3 cm). Temperatura del grasso 160-170 °C: in linea con le indicazioni sul Wiener Schnitzel e con quella di Scatti di Gusto; il limite di 180 °C è prudenziale. Quattro minuti sul primo lato: dato di partenza, le fonti dicono da 2-3 a 6-7 minuti per lato, da tarare con la sonda. Il burro intero annerisce molto prima di 160 °C: per questo si chiarifica. Almeno 63 °C al cuore e 3 minuti di riposo: soglia che il portale americano foodsafety.gov indica per il vitello (bistecche, costolette, arrosti). Avvertenze: il grasso a 160-170 °C ustiona e schizza se la carne è bagnata; niente bambini ai fornelli; dopo carne cruda e uova si lavano mani e tagliere. Variante «viennese» per un confronto: fetta senza osso, battuta a 4-5 mm, passata nella farina, poi nell'uovo e nel pane, fritta nello strutto a 160-170 °C.