Cotoletta alla milanese: ricetta con burro chiarificato
La cotoletta alla milanese si decide in due numeri: lo spessore della costoletta e la temperatura del burro. Questa versione è per quattro persone, con costolette di vitello con l’osso spesse circa 2,5 cm, impanate con uovo e pangrattato, senza farina, e fritte nel burro chiarificato. La quantità di burro è la domanda più interessante: le fonti vanno da 100 grammi per quattro porzioni a 170-180, e altre si limitano a un burro «abbondante». Qui si parte da 450 grammi da chiarificare, perché il consumo vero va misurato sul vostro fornello.
Perché chiarificare: il burro intero annerisce molto prima dei 160-170 °C che servono alla frittura, mentre il chiarificato regge. Si scioglie piano per 20-30 minuti e si filtra. Il grasso va controllato con un termometro a sonda, non oltre i 180 °C, e tenuto d’occhio: l’ingresso della carne fredda lo fa scendere. Le uova si sbattono senza sale, la panatura riposa 30 minuti in frigorifero, si friggono due costolette per volta e si gira una volta sola.
Due avvertenze. Il grasso a 160-170 °C ustiona e schizza se la carne è bagnata: asciugate bene le costolette, usate una padella pesante con il manico girato verso l’interno e tenete un coperchio a portata di mano; se il grasso prende fuoco, spegnete e coprite, mai con l’acqua. Il cuore della carne deve arrivare ad almeno 63 °C, la soglia che il portale americano foodsafety.gov indica per il vitello, seguita da tre minuti di riposo.
Che cosa ha di milanese una fetta con l’osso, due dita di spessore e il burro, e che cosa c’entra la lettera di Radetzky che nessuno ha mai visto, lo racconto in Cotoletta alla milanese: origine e lettera di Radetzky.
Cotoletta alla milanese
Ingredienti
- 4 costolette di vitello con l’osso (lombata o carré) spesse circa 2,5 cm, circa 250 gr l’una
- 450 gr burro da cui ricavare il burro chiarificato
- 3 uova intere
- 200 gr pangrattato di pane bianco raffermo a grana media
- sale fino q.b.
Istruzioni
- Il burro chiarificato. Sciogliete i 450 gr di burro in un pentolino a fuoco minimo e lasciateli sobbollire pianissimo per 20-30 minuti, finché non smettono di sfrigolare e sul fondo si deposita una patina bianca. Schiumate la superficie, poi travasate il grasso limpido in un contenitore senza smuovere il fondo, attraverso un colino foderato con una garza. Attenzione agli schizzi.
- La carne. Asciugate le costolette con carta da cucina e misurate lo spessore. Non battetele con forza: le fonti litigano (non più sottili dell’osso, oppure leggermente battute), e la scelta è vostra.
- L’impanatura. In un piatto sbattete le uova con una forchetta, senza sale e senza montarle; in un altro stendete il pangrattato. Passate ogni costoletta nell’uovo, lasciate sgocciolare, poi nel pangrattato, premendo con il palmo. Riposo in frigorifero 30 minuti, perché la panatura si assesti.
- Il grasso. Versate il burro chiarificato in una padella larga e pesante, a un’altezza di circa un centimetro. Portatelo a 160-170 °C controllando con la sonda, e non oltre i 180 °C. Tenete il manico girato verso l’interno e un coperchio a portata di mano: se il grasso prende fuoco, spegnete il fuoco e coprite, mai con l’acqua.
- La frittura. Friggete due costolette per volta, senza sovrapporle. Cominciate con 4 minuti sul primo lato, controllate il colore e voltate una sola volta, con le pinze, senza forare la crosta. Infilate la sonda nel punto più spesso, lontano dall’osso: il cuore deve arrivare ad almeno 63 °C. Lasciate riposare 3 minuti.
- Il riposo. Scolate su una gratella (o su carta assorbente), salate solo ora e servite subito. A padella fredda, filtrate il burro rimasto.
