Pulite i pesci, molluschi e i frutti di mareSfilettare i pesci più grossi e metterli da parteTritare la cipolla e farla rosolare in 1/2 bicchiere d'olio con lo spicchio d'aglio schiacciata ed una manciata di prezzemolo tritato.Quando il soffritto è ben appassito, aggiungere i pomodori ciliegino spaccati a metàUnite i pesci piccoli per fumetto insieme agli scarti degli altri pesci, teste e lische e carapaci.Mettete una carota, una cipolla, una costa di sedano, foglie di alloroAggiungere circa due litri d'acqua e lo zafferano, sale e pepe.Cucinate per circa un'ora e dopo frullate il tutto e filtrare a maglie strette.Dividete il fumetto in due parti.Con una parte faremo cuocere a vapore il cuscusL'altra parte rimettiamolo in pentola e riduciamo di un terzo.Adesso prepariamo il Cous Cous In una ciotola, mafaradda, un grande piatto di coccio, versiamo la semola.Aggiungiamo un cucchiaio di tabil, mezzo bicchiere di olio, un cucchiaino di saleDa parte una brocca con dell'acquaSe volete un antico rituale usiamo dell’aspergillum o aspensorio oppure ancora più arcaico un ramoscello d'isoppo o d'ulivo, o altrimenti usate le dita della mano.Incominciate ad abbeverare la semola con gocce di acqua mentre mescolate con i polpastrelli delle cinque dita di una mano, girando in senso rotatorio, "incocciando" la semolaLa semola va idratata poco per volta e non deve essere bagnata ma solo inumidita.Ruotate la mano in senso circolare, quindi prendete della semola nel palmo della mano e e chiudete sopra con il palmo dell’altra, quindi effettuate uno sfregamento circolatorio imitando la molitura del grano solo che invece di separate dovete con la forza dell'acqua unire, l'olio aiuterà a tenere le palline separate.Continuate così lavorando tutta la semola e aggiungendo qualche goccia d’acqua se serve.Passiamo il cous cous nel setaccio a maglie larghe per raffinare i nostri chicchiSpostate la semola incocciata nella couscoussiera, coprendo bene ai lati la pentola con uno strofinaccio bagnato, sotto il fumetto di pesce.Trascorsa l’ora circa, rimettete la semola nel piatto, aspettare che sfumi un pò di vapore e calore, quindi rilavorate la semola nello stesso modo, aggiungendo qualche goccia di acqua fredda e setacciamola di nuovo , il cous cous non presenterà grumi.Rimettetelo nella couscoussiera e fatelo cuocere per circa 1 ora ancora.In caso in cui il fumetto si asciugasse troppo, potete aggiungere altra acqua, purché bollente.Una volta terminata la cottura, il cous cous si dovrà presentare umido e sgranato.Nel frattempo tritare la cipolla e farla rosolare in 1/2 bicchiere d'olio con lo spicchio d'aglio schiacciare e una manciata di prezzemolo tritato ed una brunois di carote e sedano, capperi e olive denocciolate.Aggiungere il concentrato di pomodoro allungato con il vino e ridurreAggiungere Cozze e Vongole precedentemente scoppiati in padella senza acqua di cotturaAggiungere i calamariInfine i filetti di pesce e le mazzancolleIrrorare con la riduzione del fumetto pochi minuti coprire e spegnere.Quando il cuscus è cotto, versatelo in un ampio piatto da portata amalgamatevi le mandorle tritate, bagnatelo con poco brodo e fatelo riposare per qualche minuto.Al momento di servirlo, adagiatevi i filetti di pesce tenuti in caldo e servite a parte il fumetto ridotto ben caldo che servirà da condimento per il cuscus insieme alla Harissa.