Cous Cous alla regina di Saba

Il cuscus  è la sabbia nel deserto, è la seduzione della mano, la delicatezza dei movimenti, la lentezza del tempo che dura una vita, il piacere duttile e sensuale del gesto, un gesto religioso.
Probabilmente il termine che più simboleggia la ritualità gastronomica del cuscus è l’aspersione. Una parola dal grande significato sacrale che simboleggia la profonda religiosità della vita stessa. L’aspersione, o se volete la benedizione, è quella tecnica in cucina che ridà acqua lentamente senza affogare, è l’acqua che ridà vita e trasmuta il crudo in cotto. Il grano, ma anche miglio macinato grossolanamente, viene dapprima asperso d’acqua e lavorato con le mani per farne pallottoline, che vengono aggiunte ancora con semola asciutta per tenerle separate, e poi passate al setaccio. Le pallottoline che sono troppo piccole per costituire i chicchi di cuscus passano attraverso il setaccio. Questo processo continua fino a che tutta la semola è stata trasformata nei minuscoli chicchi del cuscus. Asciugato e conservato per essere consumato nel tempo viene cotto a vapore e rivitalizzato di nuovo con l’acqua, questa volta aromatica. Vita e morte, scomposizione e composizione, morte e rinascita, si susseguono in un ciclo infinito in religiosa passione alimentare come sabbia nel deserto. Il Cous Cous è un rimedio per guarire le pene d’amore, il piatto della fratellanza e della pace dei popoli, mitico archetipo tra il saggio Re Salomone e la bella e pelosa Regina di Saba dal piede caprino. In Sicilia la semola si “incoccia” per diventare Cous Cous ovvero si affraterna, si unisce, si accoppia ed amoreggia “abbeverata” dall’acqua.
In tutto il nord Africa compreso la Sicilia occidentale e per contaminazione coloniale la Francia il cuscus è uno dei piatti principali. In Arabo il termine stesso indica semplicemente “cibo”, per la popolazione dei Berberi è il piatto nazionale. E’ molto diffuso in tutto il mondo arabo musulmano ed è un cibo rituale dalla forte valenza sociale, incrocia tradizione per il cibo e l’ospitalità  con storia e riti religiosi. Con il termine couscous s’intende sia la semola lavorata a granelli sia il piatto unico con carne e verdure. Il cuscus può essere definito un metodo di lavorazione conservazione e consumo principalmente del grano, ma, nelle regioni più povere anche del miglio. Oggi viene prodotto anche con il riso, ed altri cereali.
“U cuscusu” arriva in Sicilia dalla vicinanza storica e geografica della Tunisia e della Libia e subito, come avviene per gran parte delle ricette, viene rivisitato in chiave isolana. La semola è incocciata e poi cotta a vapore in una speciale pentola forata di terracotta smaltata. Il condimento, a differenza di quello magrebino, è la ghiotta, un brodetto di pesce misto di scorfano rosso, scorfano nero, cernia, pesce san pietro, vopa, gallinella, insieme a qualche gambero o scampo.
Una versione, mio parere ancora più interessante e quella che troviamo Marsala e Mazara del Vallo, che  sono i “frascatula”, palline di semola impastata cotte a vapore, più grossolane accompagnati sempre con brodo di pesce Nell’entroterra cuscus o le frascatole (molto vicino alla fregola sarda) sono cucinati anche accompagnati da una zuppa di cavolfiore, fave, carote, ceci e verdure varie lo rende straordinario, gustoso ed equilibrato. Ancora più arcaico è il “caturru” un grano macinato grossolanamente tra due pietre che assomiglia al Bulgur e mediorientale o al Maftoul (in arabo significa movimento rotatorio della mano) nome dato al couscous in Palestina , ma tutto siciliano, emblema di condizioni economiche estremamente povere ed artigianali. Infine vale la pena ricordare la fregola Sarda, o il Cascà di Carloforte, altra tipicità di una stessa idea.

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