Couscous alla trapanese
Semola incocciata a mano, cotta a vapore in cuscusiera e lasciata riposare nel brodo di pesce di scoglio, con la fascia di pasta che sigilla la giuntura.
Ingredienti
Per il couscous
- 500 gr semola di grano duro a grana grossa non rimacinata
- 100-120 gr acqua fredda salata circa il 20 per cento del peso della semola; più un cucchiaino alla volta se la semola resta polverosa
- 30 ml olio extravergine d'oliva più un filo per le mani
- 1 cipolla in sei spicchi
- 3 foglie di alloro
- 1 gr cannella
- pepe q.b.
Per la fascia di sigillo (cuddura)
- 60 gr farina
- 35 gr acqua per un impasto morbido a forma di salsiccia
Per il brodo di pesce
- 1200 gr pesce misto di scoglio con le teste scorfano, gallinella, grongo, sarago o simili
- 400 gr cipolla bianca
- 4 spicchi d'aglio
- 50 gr mandorle
- 50 ml olio extravergine d'oliva
- gambi di prezzemolo
- 500 gr pomodori pelati
- sale q.b.
- acqua fredda quanto basta a coprire
Istruzioni
- L'incocciatura. Mettete la semola nella mafaradda o in una terrina larga (se è piccola, lavoratela in due volte, 250 gr per volta). Sciogliete il sale nell'acqua fredda e spruzzatela a poco a poco, mentre la mano aperta gira sulla semola in senso orario: i grumi si formano e si staccano. Aggiungete l'acqua a riprese. Passate al setaccio: i grani giusti si mettono da parte, la polvere torna nella terrina per un secondo giro.
- Asciugare. Stendete i grani su un vassoio e lasciateli asciugare 30 minuti. Poi un filo d'olio, sfregando i grani fra i palmi per scioglierli.
- Il sigillo e il vapore. Versate l'acqua nella pentola di sotto, aggiungendo cipolla, alloro, cannella e pepe, e mettete i grani nella cuscusiera. Modellate l'impasto di farina e acqua e premetelo nella giuntura fra le due pentole. Fuoco vivo fino al primo vapore dai grani, poi fiamma media per almeno 90 minuti. A 45 minuti rompete i grumi con una forchetta. Usate presine asciutte, sollevate il coperchio dal lato opposto a voi e controllate che l'acqua di sotto non finisca né tocchi i grani.
- Il brodo. Mentre i grani cuociono, fate un soffritto di cipolla, aglio, gambi di prezzemolo e mandorle nell'olio; aggiungete i pelati, poi il pesce con le teste, coprite d'acqua fredda e cuocete circa 30 minuti dal bollore. Filtrate premendo bene, per le lische.
- L'abbivirata. Rovesciate il couscous su un vassoio, sgranatelo con le mani unte e versatevi il brodo bollente (partenza: 80 gr di brodo ogni 100 gr di couscous). Copritelo con un panno e lasciatelo riposare nel brodo: il disciplinare indica circa un'ora e mezza di «ripusata», altre ricette da una a due ore. Assaggiate e decidete.
- Il piatto. Servite il couscous con altro brodo a parte e qualche pezzo di pesce. Il disciplinare indica per porzione circa 300 gr di couscous, circa 90 gr di polpa di pesce e una terrina di brodo.
Note
Dosi di partenza, da tarare al vostro assaggio: il rapporto semola/acqua viene da ricette recenti, non da fonti storiche. Tempi di preparazione e cottura sono stime. Cipolla, alloro, cannella e pepe sono nelle proporzioni del disciplinare del Comune di Trapani per 600 gr di semola, ridotte; qui vanno nell'acqua della pentola di sotto. Pesce fresco e brodo filtrato bene. Brodo e couscous avanzati non restano a temperatura ambiente più di 2 ore (1 ora oltre i 32 °C): contenitori bassi, frigorifero, bollore vigoroso prima di riusarli (indicazione USDA FSIS, da riconfermare con Ministero della Salute o EFSA).