Couscous alla trapanese: ricetta con incocciatura
Il couscous alla trapanese non si cucina, si costruisce: incocciatura, asciugatura, vapore, brodo, riposo nel brodo. Il disciplinare del Comune di Trapani (2025) prescrive almeno un’ora e mezza di vapore in cuscusiera e altrettanto di «ripusata» con la zuppa, ma non dà un solo grammo d’acqua. I ricettari dicono poca acqua, mano aperta, senso orario. Qui trovate una base di partenza: circa il 20 per cento d’acqua salata sul peso della semola, da correggere con un cucchiaino alla volta se la semola resta polverosa.
Il lavoro sta nella mano, ed è il dato che i cartelli della festa non danno: cronometrate i minuti in cui lavorate la semola e dividete per le porzioni. La semola è di grano duro a grana grossa, non rimacinata; i grani giusti passano dal setaccio e la polvere torna nella terrina per un secondo giro. Il vapore chiede attenzione: presine asciutte (se sono umide trasmettono il calore), coperchio sollevato dal lato opposto a voi, lontano dal viso, e acqua nella pentola di sotto che non deve finire né toccare i grani. Il bordo si sigilla con la «cuddura», una fascia di acqua e farina: c’è da aspettarsi che cambi poco se la cuscusiera si incastra bene e molto se il bordo lascia filtrare il vapore.
Il pesce deve essere fresco e il brodo filtrato bene, per le lische. Brodo e couscous avanzati non restano a temperatura ambiente più di due ore: contenitori bassi, frigorifero, bollore vigoroso prima di riusarli. Perché il piatto abbia due eredità, quella dei cartelli di festa e quella del timbro del Comune, e quale regga alle carte, lo racconto in Couscous trapanese: origine e storia vera.
Couscous alla trapanese
Ingredienti
Per il couscous
- 500 gr semola di grano duro a grana grossa non rimacinata
- 100-120 gr acqua fredda salata circa il 20 per cento del peso della semola; più un cucchiaino alla volta se la semola resta polverosa
- 30 ml olio extravergine d'oliva più un filo per le mani
- 1 cipolla in sei spicchi
- 3 foglie di alloro
- 1 gr cannella
- pepe q.b.
Per la fascia di sigillo (cuddura)
- 60 gr farina
- 35 gr acqua per un impasto morbido a forma di salsiccia
Per il brodo di pesce
- 1200 gr pesce misto di scoglio con le teste scorfano, gallinella, grongo, sarago o simili
- 400 gr cipolla bianca
- 4 spicchi d'aglio
- 50 gr mandorle
- 50 ml olio extravergine d'oliva
- gambi di prezzemolo
- 500 gr pomodori pelati
- sale q.b.
- acqua fredda quanto basta a coprire
Istruzioni
- L'incocciatura. Mettete la semola nella mafaradda o in una terrina larga (se è piccola, lavoratela in due volte, 250 gr per volta). Sciogliete il sale nell'acqua fredda e spruzzatela a poco a poco, mentre la mano aperta gira sulla semola in senso orario: i grumi si formano e si staccano. Aggiungete l'acqua a riprese. Passate al setaccio: i grani giusti si mettono da parte, la polvere torna nella terrina per un secondo giro.
- Asciugare. Stendete i grani su un vassoio e lasciateli asciugare 30 minuti. Poi un filo d'olio, sfregando i grani fra i palmi per scioglierli.
- Il sigillo e il vapore. Versate l'acqua nella pentola di sotto, aggiungendo cipolla, alloro, cannella e pepe, e mettete i grani nella cuscusiera. Modellate l'impasto di farina e acqua e premetelo nella giuntura fra le due pentole. Fuoco vivo fino al primo vapore dai grani, poi fiamma media per almeno 90 minuti. A 45 minuti rompete i grumi con una forchetta. Usate presine asciutte, sollevate il coperchio dal lato opposto a voi e controllate che l'acqua di sotto non finisca né tocchi i grani.
- Il brodo. Mentre i grani cuociono, fate un soffritto di cipolla, aglio, gambi di prezzemolo e mandorle nell'olio; aggiungete i pelati, poi il pesce con le teste, coprite d'acqua fredda e cuocete circa 30 minuti dal bollore. Filtrate premendo bene, per le lische.
- L'abbivirata. Rovesciate il couscous su un vassoio, sgranatelo con le mani unte e versatevi il brodo bollente (partenza: 80 gr di brodo ogni 100 gr di couscous). Copritelo con un panno e lasciatelo riposare nel brodo: il disciplinare indica circa un'ora e mezza di «ripusata», altre ricette da una a due ore. Assaggiate e decidete.
- Il piatto. Servite il couscous con altro brodo a parte e qualche pezzo di pesce. Il disciplinare indica per porzione circa 300 gr di couscous, circa 90 gr di polpa di pesce e una terrina di brodo.
