Fedde del cancelliere

Dolce siciliano non cotto: due gusci di pasta di mandorle pressati nello stampo, con biancomangiare e marmellata di albicocche. Tutto il lavoro sta nei riposi.

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Preparazione 1

Cottura 10

Porzioni 4 persone

Ingredienti

Pasta di mandorle

250 gr farina di mandorle sbucciata e finissima
250 gr zucchero a velo
30 gr albume (o acqua) circa, secondo la farina: la pasta deve tenere la forma senza appiccicare

Biancomangiare

250 ml latte
40 gr zucchero
25 gr amido di mais
1/2 limone, solo la scorza

Ripieno e finitura

60 gr marmellata di albicocche ridotta sul fuoco fino a farla densa
zucchero a velo o amido di mais per spolverare lo stampo

Istruzioni

Impastate la farina di mandorle con lo zucchero a velo e l'albume (o l'acqua) fino a ottenere una pasta liscia che non si attacchi alle dita. Avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare almeno 12 ore: le mandorle si impregnano e la pasta diventa più docile.
Sciogliete l'amido in un po' di latte freddo. Portate a bollore il resto del latte con lo zucchero e la scorza, versate l'amido e cuocete mescolando per due minuti, fino a 85-90 °C. Togliete la scorza, versate in una teglia bassa, coprite a contatto e fate raffreddare in frigorifero per almeno tre ore: deve poter essere tagliato a dadini.
Spolverate lo stampo, premete nella cavità circa 25 gr di pasta e lisciate il bordo. Sformate delicatamente. Se la pasta si attacca, mettete lo stampo 10 minuti in freezer e riprovate. Preparate 16 metà.
In ognuna di 8 metà mettete un dado di biancomangiare e un cucchiaino di marmellata, senza arrivare al bordo. Inumidite il bordo con una spennellata d'acqua, appoggiate la seconda metà e premete con le dita finché non si salda.
Lasciate asciugare i pezzi su una griglia, a temperatura ambiente, per 12 ore. Non si cuoce nulla: conta la tenuta della forma. Controllate dopo due ore e dopo ventiquattro che il ripieno non trasudi.

Note

Dosi di partenza, da tarare al vostro assaggio e alla vostra farina di mandorle. Si ottengono 8 fedde (2 a testa). Tempi di preparazione e cottura sono stime e non comprendono i riposi: 12 ore per la pasta, almeno 3 ore per il biancomangiare, 12 ore di asciugatura dei pezzi finiti. La pasta di mandorle avanza un poco: per ogni mezzo guscio servono circa 25 gr. Lo stampo di ceramica e quello di silicone si comportano in modo diverso: se la pasta si attacca, 10 minuti in freezer aiutano. Per una versione senza il sottinteso usate uno stampo a conchiglia. Il ripieno è a base di latte: dopo l'asciugatura conservate i pezzi in frigorifero.