Fedde del cancelliere: ricetta del dolce di mandorle
Le fedde del cancelliere sono un dolce che non si cuoce: due gusci di pasta di mandorle, un ripieno di biancomangiare e marmellata di albicocche, e molto riposo. Il lavoro vero sta nei tempi. La pasta chiede almeno 12 ore di riposo, perché le mandorle si impregnano e l’impasto diventa più docile; il biancomangiare almeno tre ore in frigorifero, per poter essere tagliato a dadini; i pezzi finiti altre 12 ore su una griglia, a prendere forma e tenuta.
Il punto critico è lo stampo. La pasta deve tenere la forma senza appiccicare: se è troppo asciutta si crepa nella cavità, se è troppo umida si attacca alla ceramica. Per questo la quantità di albume (o di acqua) è soltanto indicativa e dipende dalla farina di mandorle che usate, che deve essere sbucciata e finissima. Premete circa 25 gr di pasta per ogni mezzo guscio, lisciate il bordo e sformate piano; se il guscio non si stacca, dieci minuti in freezer aiutano. Lo stampo di ceramica e quello di silicone si comportano in modo diverso, quindi non stupitevi se con l’uno la pasta scivola e con l’altro resta.
Il secondo punto è il ripieno, che non deve arrivare al bordo e non deve trasudare: il biancomangiare va cotto fino a 85-90 °C, raffreddato coperto a contatto e tagliato a dadini, la marmellata di albicocche va ridotta fino a farla densa. Le dosi sono di partenza, non una ricetta storica. Se vi incuriosisce il nome e il motivo per cui nessuno ha mai mostrato un documento, trovate la storia in Fedde del cancelliere: origine e storia del dolce.
Fedde del cancelliere
Ingredienti
Pasta di mandorle
- 250 gr farina di mandorle sbucciata e finissima
- 250 gr zucchero a velo
- 30 gr albume (o acqua) circa, secondo la farina: la pasta deve tenere la forma senza appiccicare
Biancomangiare
- 250 ml latte
- 40 gr zucchero
- 25 gr amido di mais
- 1/2 limone, solo la scorza
Ripieno e finitura
- 60 gr marmellata di albicocche ridotta sul fuoco fino a farla densa
- zucchero a velo o amido di mais per spolverare lo stampo
Istruzioni
- Impastate la farina di mandorle con lo zucchero a velo e l’albume (o l’acqua) fino a ottenere una pasta liscia che non si attacchi alle dita. Avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare almeno 12 ore: le mandorle si impregnano e la pasta diventa più docile.
- Sciogliete l’amido in un po’ di latte freddo. Portate a bollore il resto del latte con lo zucchero e la scorza, versate l’amido e cuocete mescolando per due minuti, fino a 85-90 °C. Togliete la scorza, versate in una teglia bassa, coprite a contatto e fate raffreddare in frigorifero per almeno tre ore: deve poter essere tagliato a dadini.
- Spolverate lo stampo, premete nella cavità circa 25 gr di pasta e lisciate il bordo. Sformate delicatamente. Se la pasta si attacca, mettete lo stampo 10 minuti in freezer e riprovate. Preparate 16 metà.
- In ognuna di 8 metà mettete un dado di biancomangiare e un cucchiaino di marmellata, senza arrivare al bordo. Inumidite il bordo con una spennellata d’acqua, appoggiate la seconda metà e premete con le dita finché non si salda.
- Lasciate asciugare i pezzi su una griglia, a temperatura ambiente, per 12 ore. Non si cuoce nulla: conta la tenuta della forma. Controllate dopo due ore e dopo ventiquattro che il ripieno non trasudi.
