Ingannapreti

Quadrati di sfoglia all'uovo piegati e chiusi come cappelletti, ma senza ripieno: il gesto del cappelletto, la geometria al posto del formaggio. Si servono in brodo di carne o con burro e salvia.

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Preparazione 1 10

Cottura 10

Porzioni 4 persone

Ingredienti

La sfoglia

300 gr farina 00
3 uova medie, a temperatura ambiente circa 150 gr sgusciate
farina o semola rimacinata per il piano e per il vassoio q.b.

Per cuocere e servire

3000 ml acqua
27 gr sale grosso circa 9 gr per litro
1200 ml brodo di carne già pronto in alternativa, burro e salvia

Istruzioni

L'impasto. Fate la fontana con la farina, rompete le uova al centro e lavorate per 10 minuti, fino a una pasta liscia ed elastica. Avvolgetela e lasciatela riposare 30 minuti. Lavate mani e piano dopo le uova e non assaggiate l'impasto crudo.
La sfoglia. Stendete la sfoglia sottile, partendo da 1,2 mm di spessore (valore di partenza: misuratelo con un calibro in tre punti). Se usate la macchina, annotate la tacca: due ricette dicono «penultima tacca», ma i millimetri cambiano da macchina a macchina. Con la rotella dentata tagliate quadrati di 3,5 cm e teneteli coperti.
La chiusura. Piegate ogni quadrato a triangolo, avvolgetelo attorno a un dito, unite i due angoli della base premendoli (con un velo d'acqua se non si attaccano) e sfilate il dito. Senza ripieno che spinga da dentro le punte potrebbero non saldarsi: se serve, ripetete con una goccia d'acqua. Distanziate i pezzi su un vassoio infarinato.
La cottura. Portate a bollore l'acqua salata e cuocete i cappelletti a lotti, contando dal ritorno del bollore. Dopo un minuto e mezzo estraete un pezzo e tagliatelo attraverso le punte, la parte più spessa; ripetete ogni 30 secondi. Sono cotti quando nel taglio non resta nucleo bianco (le ricette dicono 2-3 minuti, una 5).
Il servizio. Scolate e servite in brodo di carne caldo, come si fa con i cappelletti veri, oppure conditi con burro e salvia. Il cono vuoto si riempie di brodo: è il ripieno che il cappelletto si dà da solo.

Note

Dosi di partenza, da tarare al vostro assaggio. Prep e cottura sono stime (impasto 10 minuti, riposo 30, stesa e chiusura circa 30; la cottura si fa a lotti). Lo spessore della sfoglia (1,2 mm) e il lato dei quadrati (3,5 cm) sono valori di partenza: le ricette consultate dicono «sottile» senza dare i millimetri e danno quadrati di 3-4 cm; per la cottura le ricette indicano 2-3 minuti, una 5, quindi decide l'assaggio di un pezzo tagliato. In circolazione esistono più versioni dell'ingannapreti (con le uova, senza uova con semola e acqua, con sugo di carne o di vongole): questa è quella con le uova. Non assaggiate l'impasto crudo; dopo le uova lavate mani e piano di lavoro; acqua e brodo sono bollenti e la rotella taglia.