Linguine di grano duro con bottarga e colatura di alici

Linguine di grano duro cotte in acqua non salata e mantecate fuori dal fuoco con olio, aglio, colatura di alici e bottarga grattugiata: due prodotti del sale e del tempo, senza aggiungere altro sale.

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Preparazione 10

Cottura 12

Porzioni 4 persone

Ingredienti

360 gr linguine di grano duro
40 gr bottarga di muggine 30 gr grattugiati nel sugo, 10 gr in scaglie per finire
2 cucchiai colatura di alici
6 cucchiai olio extravergine d'oliva
2 spicchi d'aglio schiacciati in camicia
1 peperoncino facoltativo
1 mazzetto prezzemolo tritato, facoltativo

Istruzioni

Lessa le linguine in acqua non salata e scolale due minuti prima del tempo indicato, tenendo da parte una tazza d'acqua di cottura.
Nel frattempo scalda in una padella larga l'olio con l'aglio schiacciato e il peperoncino, a fuoco dolce, per due o tre minuti: l'aglio deve profumare senza prendere colore. Toglilo e spegni il fuoco.
Grattugia 30 gr di bottarga e tieni gli altri 10 gr per tagliarli a scaglie sottili.
Versa le linguine nella padella, fuori dal fuoco, con un mestolino d'acqua di cottura. Unisci la colatura e la bottarga grattugiata e manteca mescolando, aggiungendo altra acqua se serve, fino a una crema che avvolge la pasta.
Impiatta subito, con il prezzemolo, le scaglie di bottarga e un filo d'olio a crudo.

Note

Dosi di partenza, da tarare al vostro assaggio: bottarga e colatura sono molto sapide, quindi l'acqua della pasta non si sala e il sale a tavola probabilmente non serve. Tempi di preparazione e cottura sono stime. Meglio non cuocere la bottarga: si grattugia sulla pasta fuori dal fuoco, altrimenti tende a indurirsi e a perdere profumo. Con la bottarga di tonno, più intensa, partite da 30 gr.