Linguine di grano duro con bottarga e colatura di alici

Bottarga: da pesce salato a prodotto di lusso

Il nome viene dall’arabo: batarik, o battarikh, «pesce salato». La bottarga è la sacca ovarica di un pesce (il muggine, o cefalo, oppure il tonno) tolta intera, lavata e messa sotto sale, poi lasciata asciugare. Secondo Great Italian Chefs nasce dai pescatori che volevano usare ogni parte del pescato, e il sale era il conservante che permetteva di tenerla.

Il luogo simbolo è lo stagno di Cabras, in Sardegna. Secondo la scheda del Presidio Slow Food la pesca nello stagno risale all’epoca nuragica e fu sviluppata da Fenici, Cartaginesi e Romani; i Fenici avrebbero usato pesce salato, la merca, per i lunghi viaggi per mare. I muggini si pescano da giugno a settembre. La sacca si estrae senza romperla, si lava, si mette sotto sale per un tempo che dipende dalle dimensioni e dalla temperatura e poi si fa asciugare all’aria aperta: il segno della bottarga fatta bene è il lembo di pelle argentea ancora attaccato.

Non è una sola bottarga. Secondo Dissapore quella di muggine è ambrata, più delicata, e viene salata e pressata una volta; quella di tonno è rosa scuro, più intensa, e subisce due pressature. Nel primo caso la maturazione va da 45 a 90 giorni, nel secondo da 30 a 40.

Come si è evoluta

Per lungo tempo è stata una conserva di pescatori, un prodotto raffinato e difficile da trovare lontano dai luoghi di produzione, spesso regalato: secondo Great Italian Chefs, fino agli anni Cinquanta. Oggi si grattugia sulla pasta, si taglia a scaglie sulle bruschette, si mette nell’olio e nelle insalate ed è un ingrediente da ristorante in tutto il mondo. Il prezzo è l’altra faccia del successo: la domanda supera la produzione locale. Secondo un’inchiesta di Dissapore del 2017, gran parte della bottarga venduta come sarda era prodotta in Mauritania e solo confezionata in Sardegna; per riconoscere quella di Cabras si guarda l’etichetta, e il Nuovo Consorzio Cooperative Pontis ne produceva allora circa 24 quintali l’anno. Il dato è di allora, da verificare oggi.

Bottarga e colatura: la stessa famiglia

Bottarga e colatura di alici nascono dalla stessa idea: pesce, sale e tempo. Della colatura e del suo antenato romano, il garum, ho scritto negli spaghetti con colatura di alici. Qui le uso insieme, e la conseguenza in cucina è la stessa: l’acqua della pasta non si sala, perché il sale arriva già dai due condimenti. La bottarga non si cuoce: si grattugia fuori dal fuoco, sulla pasta appena mantecata, per tenere il suo profumo. Sono dosi di partenza, da tarare con il vostro assaggio.

Fonti

• Bottarga di muggine e pesca tradizionale dello Stagno di Cabras, Fondazione Slow Food, Presidio.
• Cinzia Alfè, Perché la bottarga sarda arriva dalla Mauritania, Dissapore, 25 febbraio 2017.
• Bottarga di muggine e di tonno: le differenze, Dissapore.
• What is bottarga?, Great Italian Chefs.