Maritati pugliesi: orecchiette e maccheroncini al ferretto
Due formati di pasta fresca di semola, i maccheroncini cavi avvolti su un ferretto e le orecchiette, cotti insieme e conditi con un sugo di pomodoro e cacioricotta.
Ingredienti
Per la pasta
- 500 gr semola rimacinata di grano duro più altra per il banco
- 250 gr acqua tiepida la metà del peso della semola, da regolare di qualche grammo
Per il sugo
- 500 gr passata di pomodoro
- 30 gr olio extravergine d'oliva
- 1 cipolla piccola
- 6-8 foglie di basilico
- 5 gr sale fino
Per condire e cuocere
- 60 gr cacioricotta grattugiata oppure 2 cucchiai di ricotta forte
- 4 litri di acqua per la cottura
- 40 gr sale grosso 10 gr per litro
Istruzioni
- Impastate la semola con l'acqua tiepida per 8-10 minuti, finché la pasta è liscia e soda. Copritela e lasciatela riposare 20-30 minuti a temperatura ambiente. Dividetela in due parti uguali e tenete coperta quella che non lavorate: la pasta scoperta si secca in superficie e poi si crepa.
- Pulite e asciugate il ferretto: bagnato, fa attaccare la pasta. Con la prima parte formate cordoncini spessi 1 cm e tagliateli in pezzi di 3 cm. Appoggiate il ferretto su un pezzo, premete e fatelo rotolare avanti e indietro con il palmo, piano, finché la pasta lo avvolge e si salda. Sfilate con delicatezza, per non schiacciare il foro, e posate il minchiareddhu su un canovaccio infarinato.
- Con la seconda parte tagliate pezzi più piccoli, trascinateli sul banco con la punta tonda di un coltello liscio e rivoltateli sul pollice per fare le orecchiette. Posatele sul canovaccio.
- Lasciate i pezzi sul canovaccio, senza toccarli, per due ore a temperatura ambiente.
- In una padella larga fate appassire la cipolla tritata nell'olio a fuoco dolce, 3-4 minuti, senza colore. Aggiungete la passata e il sale e lasciate sobbollire piano per 15 minuti. Fuori dal fuoco, aggiungete il basilico.
- Portate a bollore pieno 4 litri d'acqua con il sale grosso e tuffate insieme i minchiareddhi e le orecchiette, come nel matrimonio. Dal terzo minuto assaggiate un pezzo per formato ogni 30 secondi. Se un formato arriva al dente prima dell'altro, ritiratelo con il ragno e tenetelo da parte.
- Scolate, tenendo una tazza d'acqua di cottura, e saltate la pasta nel sugo per un minuto, aggiungendo acqua a cucchiaiate se serve. Se usate la ricotta forte, sciogliete prima due cucchiai in un mestolino di sugo caldo. Servite con la cacioricotta.
Note
Dosi di partenza, da tarare al vostro assaggio. Tempi di preparazione e cottura sono stime: il tempo di formatura dipende dalla mano e cambia molto da persona a persona; nel prep non sono inclusi il riposo dell'impasto (20-30 minuti) e l'asciugatura dei pezzi (2 ore, valore di partenza). L'acqua dell'impasto è la metà del peso della semola, da regolare di qualche grammo. Il ferretto è in acciaio liscio, di 2-3 mm di diametro e 25-30 cm di lunghezza (valori di cucina, da tarare): due, se li avete. Per la prova del capitolo la pasta si divide in tre parti, con una terza parte di pezzi premuti con le dita senza ferro; qui si fanno due formati. I tempi di cottura (assaggio dal terzo minuto) sono indicativi: la pasta cava cuoce prima di quella piena. Ricotta forte: compratela confezionata e tenetela in frigorifero; in alternativa, cacioricotta. Attenzione all'acqua che schizza, al sugo caldo e al ferro liscio da maneggiare senza fretta.