Maritati pugliesi: ricetta di orecchiette e maccheroncini
I maritati salentini sono due formati nella stessa pentola: i minchiareddhi, maccheroncini cavi avvolti a mano su un ferro, e le orecchiette. Qui la pasta è fresca, di sola semola e acqua, e il lavoro sta tutto nelle mani. L’impasto è semplice (500 gr di semola rimacinata e 250 gr di acqua tiepida, la metà del peso) ma va tenuto coperto: la pasta scoperta si secca in superficie e poi si crepa.
Il ferro è il punto critico. Deve essere liscio, in acciaio, di 2-3 mm di diametro e 25-30 cm di lunghezza, e va tenuto pulito e asciutto, perché bagnato fa attaccare la pasta. Si parte da cordoncini spessi 1 cm tagliati in pezzi di 3 cm; si appoggia il ferro sul pezzo, si preme e lo si fa rotolare con il palmo finché la pasta lo avvolge e si salda, poi si sfila piano per non schiacciare il foro. Le orecchiette si fanno con la punta tonda di un coltello liscio e il pollice. Dopo la formatura i pezzi riposano due ore sul canovaccio.
In pentola il pezzo cavo cuoce prima di quello pieno, quindi i due formati possono arrivare al dente a minuti diversi: assaggiate un pezzo per formato ogni 30 secondi dal terzo minuto e ritirate con il ragno quello che è pronto. Il sugo è semplice, di cipolla, passata e basilico, con cacioricotta grattugiata o, per chi la ama, ricotta forte, un formaggio fermentato dal gusto molto deciso (compratela confezionata e tenetela in frigorifero). Dosi e tempi sono di partenza, da tarare. Per sapere da dove viene il nome e perché nessuno ha mai documentato i pranzi di nozze, leggete Maritati pugliesi: origine del nome e storia vera.
Maritati pugliesi: orecchiette e maccheroncini al ferretto
Ingredienti
Per la pasta
- 500 gr semola rimacinata di grano duro più altra per il banco
- 250 gr acqua tiepida la metà del peso della semola, da regolare di qualche grammo
Per il sugo
- 500 gr passata di pomodoro
- 30 gr olio extravergine d’oliva
- 1 cipolla piccola
- 6-8 foglie di basilico
- 5 gr sale fino
Per condire e cuocere
- 60 gr cacioricotta grattugiata oppure 2 cucchiai di ricotta forte
- 4 litri di acqua per la cottura
- 40 gr sale grosso 10 gr per litro
Istruzioni
- Impastate la semola con l’acqua tiepida per 8-10 minuti, finché la pasta è liscia e soda. Copritela e lasciatela riposare 20-30 minuti a temperatura ambiente. Dividetela in due parti uguali e tenete coperta quella che non lavorate: la pasta scoperta si secca in superficie e poi si crepa.
- Pulite e asciugate il ferretto: bagnato, fa attaccare la pasta. Con la prima parte formate cordoncini spessi 1 cm e tagliateli in pezzi di 3 cm. Appoggiate il ferretto su un pezzo, premete e fatelo rotolare avanti e indietro con il palmo, piano, finché la pasta lo avvolge e si salda. Sfilate con delicatezza, per non schiacciare il foro, e posate il minchiareddhu su un canovaccio infarinato.
- Con la seconda parte tagliate pezzi più piccoli, trascinateli sul banco con la punta tonda di un coltello liscio e rivoltateli sul pollice per fare le orecchiette. Posatele sul canovaccio.
- Lasciate i pezzi sul canovaccio, senza toccarli, per due ore a temperatura ambiente.
- In una padella larga fate appassire la cipolla tritata nell’olio a fuoco dolce, 3-4 minuti, senza colore. Aggiungete la passata e il sale e lasciate sobbollire piano per 15 minuti. Fuori dal fuoco, aggiungete il basilico.
- Portate a bollore pieno 4 litri d’acqua con il sale grosso e tuffate insieme i minchiareddhi e le orecchiette, come nel matrimonio. Dal terzo minuto assaggiate un pezzo per formato ogni 30 secondi. Se un formato arriva al dente prima dell’altro, ritiratelo con il ragno e tenetelo da parte.
- Scolate, tenendo una tazza d’acqua di cottura, e saltate la pasta nel sugo per un minuto, aggiungendo acqua a cucchiaiate se serve. Se usate la ricotta forte, sciogliete prima due cucchiai in un mestolino di sugo caldo. Servite con la cacioricotta.
