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Minne di Sant'Agata: cupolette di frolla e ricotta

Cupolette di frolla riempite di ricotta con cioccolato e zuccata, chiuse con un disco, glassate di bianco e coronate da una ciliegia candita. Ricostruzione dalle descrizioni, non una ricetta storica.
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Preparazione 1 ora
Cottura 18 minuti
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

Per i gusci

  • 200 gr farina 00
  • 80 gr zucchero a velo
  • 100 gr burro freddo oppure strutto
  • 1 uovo medio
  • 1 tuorlo
  • 1/2 limone, solo la scorza grattugiata
  • 1 pizzico di sale

Per il ripieno

  • 400 gr ricotta di pecora se la trovate; scolata in frigorifero 12-24 ore e pesata dopo la scolatura
  • 100 gr zucchero a velo
  • 40 gr gocce di cioccolato fondente
  • 40 gr zuccata o scorze d'arancia candite a dadini di 3 mm
  • 1 pizzico di cannella

Per la finitura

  • 250 gr zucchero a velo
  • 35-45 gr acqua e succo di limone da tarare
  • 8 ciliegie candite

Istruzioni
 

  • Sabbiate la farina con lo zucchero, il sale e il burro freddo a cubetti con la punta delle dita, finché non c'è più burro visibile. Aggiungete l'uovo, il tuorlo e la scorza e compattate senza lavorare più del necessario. Avvolgete nella pellicola e lasciate riposare un'ora in frigorifero, a 4 °C.
  • Pesate 225 gr di impasto e dividetelo in otto palline da circa 28 gr. Stendete il resto a 3 mm e ritagliate otto dischi con il coppapasta: sono le chiusure. Con lo stampo, pressate le palline nelle cavità fino a rivestirle con una parete di 3 mm. A mano, mettete la pallina nel palmo, il pollice al centro e giratela finché la conca è larga circa 7 cm e la parete è sottile e uniforme. Fate riposare 20 minuti in frigorifero.
  • Cuocete in forno statico a 170 °C, verificato con il termometro, i gusci a bocca in su (quelli fatti a mano appoggiati in un nido di carta stagnola) per 15-18 minuti, fino a un oro pallido. I dischi, su un'altra teglia, per 10-12 minuti. Attenzione alle teglie roventi. Raffreddate completamente, almeno un'ora, prima di toccare qualsiasi cosa: da caldo la frolla si rompe.
  • Mescolate la ricotta scolata con lo zucchero, lasciate 30 minuti in frigorifero e passate due volte al setaccio. Unite il cioccolato, la zuccata e la cannella. Tenete la crema a 4 °C: la ricotta rimasta fuori dal frigorifero per più di due ore va buttata.
  • Riempite i gusci fino al bordo con un cucchiaio e livellate. Appoggiate un disco su ciascuno, rovesciate il tutto su una griglia e togliete lo stampo, se c'è: la conca è adesso una cupola. Lasciate in frigorifero almeno due ore.
  • Scaldate lo zucchero a velo con 35 gr di liquido a bagnomaria dolce, mescolando, fino a 35-38 °C (non oltre i 40): deve velare il cucchiaio. Mettete le cupolette su una griglia sopra una teglia e versate la glassa dalla sommità con un mestolino. Posate subito la ciliegia in cima. Conservate in frigorifero.

Note

Dosi di partenza, da tarare al vostro assaggio. Si ottengono 8 cupolette (2 a testa). Non esiste una ricetta verificabile di questi dolci: la struttura (guscio, ricotta con cioccolato e canditi, chiusura, glassa, ciliegia) viene dalle descrizioni di LiveSicilia, Atlas Obscura, Santi in padella e Visit Sicily; le quantità sono ricavate dalla geometria dello stampo. La percentuale di zucchero nel ripieno e la temperatura della glassa sono valori di partenza di uso comune. Tempi di preparazione e cottura sono stime e non comprendono i riposi: 1 ora per la frolla, 20 minuti per i gusci, 12-24 ore per scolare la ricotta, 1 ora per raffreddare i gusci, almeno 2 ore per le cupolette riempite. L'impasto fa circa 450 gr, ne servono 340. Attrezzi: uno stampo con otto cavità semisferiche da 7 cm (silicone o metallo), un coppapasta da 7 cm, un termometro a sonda. Per una frolla allo strutto, come nella versione che Balarm nomina per Sambuca, sostituite il burro con lo strutto. Ricotta: catena del freddo a 4 °C, non oltre 48 ore. Nessun uovo crudo nella glassa.