Minne di Sant’Agata: ricetta delle cupolette di ricotta
Questa è una ricostruzione, e conviene dirlo subito: delle minne di Sant’Agata, delle minni di virgini e delle sise delle monache non esiste una ricetta verificabile. La struttura qui sotto (un guscio di frolla, una crema di ricotta con cioccolato e zuccata, un disco di chiusura, una glassa bianca e una ciliegia) viene dalle descrizioni dei dolci catanesi e di quelli di Sambuca; le quantità le ho ricavate dalla geometria dello stampo. Sono dosi di partenza, da tarare.
I punti critici sono tre. Il primo è la ricotta: va scolata in frigorifero per 12-24 ore, pesata dopo la scolatura e passata due volte al setaccio, altrimenti inumidisce il guscio dall’interno e lo ammorbidisce nel giro di qualche ora. Il secondo sono i gusci: parete di 3 mm, cottura a 170 °C fino a un oro pallido e raffreddamento completo prima di toccarli, perché da caldi si rompono. Il terzo è la glassa, che a 35-38 °C vela il cucchiaio: troppo calda cola e lascia la frolla in trasparenza, troppo fredda si stira a grumi.
Per i gusci avete due strade. Con lo stampo semisferico da 7 cm si preme la pasta nelle cavità; a mano si affonda il pollice in una pallina di pasta e la si fa girare nel palmo, finché la conca è larga circa 7 cm. In cottura i gusci fatti a mano non stanno in piedi sulla base tonda: un nido di carta stagnola risolve il problema. Il gesto, a ben guardare, è quello che nel saggio indico come possibile padrone del dolce. Per la storia dei tre paesi e dei quattro padroni, e per capire perché un dolce così semplice abbia tante leggende, leggete Minne di Sant’Agata e minni di virgini: origine e storia.
Minne di Sant’Agata: cupolette di frolla e ricotta
Ingredienti
Per i gusci
- 200 gr farina 00
- 80 gr zucchero a velo
- 100 gr burro freddo oppure strutto
- 1 uovo medio
- 1 tuorlo
- 1/2 limone, solo la scorza grattugiata
- 1 pizzico di sale
Per il ripieno
- 400 gr ricotta di pecora se la trovate; scolata in frigorifero 12-24 ore e pesata dopo la scolatura
- 100 gr zucchero a velo
- 40 gr gocce di cioccolato fondente
- 40 gr zuccata o scorze d’arancia candite a dadini di 3 mm
- 1 pizzico di cannella
Per la finitura
- 250 gr zucchero a velo
- 35-45 gr acqua e succo di limone da tarare
- 8 ciliegie candite
Istruzioni
- Sabbiate la farina con lo zucchero, il sale e il burro freddo a cubetti con la punta delle dita, finché non c’è più burro visibile. Aggiungete l’uovo, il tuorlo e la scorza e compattate senza lavorare più del necessario. Avvolgete nella pellicola e lasciate riposare un’ora in frigorifero, a 4 °C.
- Pesate 225 gr di impasto e dividetelo in otto palline da circa 28 gr. Stendete il resto a 3 mm e ritagliate otto dischi con il coppapasta: sono le chiusure. Con lo stampo, pressate le palline nelle cavità fino a rivestirle con una parete di 3 mm. A mano, mettete la pallina nel palmo, il pollice al centro e giratela finché la conca è larga circa 7 cm e la parete è sottile e uniforme. Fate riposare 20 minuti in frigorifero.
- Cuocete in forno statico a 170 °C, verificato con il termometro, i gusci a bocca in su (quelli fatti a mano appoggiati in un nido di carta stagnola) per 15-18 minuti, fino a un oro pallido. I dischi, su un’altra teglia, per 10-12 minuti. Attenzione alle teglie roventi. Raffreddate completamente, almeno un’ora, prima di toccare qualsiasi cosa: da caldo la frolla si rompe.
- Mescolate la ricotta scolata con lo zucchero, lasciate 30 minuti in frigorifero e passate due volte al setaccio. Unite il cioccolato, la zuccata e la cannella. Tenete la crema a 4 °C: la ricotta rimasta fuori dal frigorifero per più di due ore va buttata.
- Riempite i gusci fino al bordo con un cucchiaio e livellate. Appoggiate un disco su ciascuno, rovesciate il tutto su una griglia e togliete lo stampo, se c’è: la conca è adesso una cupola. Lasciate in frigorifero almeno due ore.
- Scaldate lo zucchero a velo con 35 gr di liquido a bagnomaria dolce, mescolando, fino a 35-38 °C (non oltre i 40): deve velare il cucchiaio. Mettete le cupolette su una griglia sopra una teglia e versate la glassa dalla sommità con un mestolino. Posate subito la ciliegia in cima. Conservate in frigorifero.
