Ossobuco alla milanese
Ossobuco in bianco, stufato in tegame con burro, soffritto, vino e brodo, e chiuso da una gremolada di aglio, limone e prezzemolo. La cottura si decide con lo stuzzicadenti, non con l'orologio.
Ingredienti
- 4 fette di garretto di vitello con l'osso alte circa 4 cm
- 60 gr burro
- 30 gr farina 00 circa, per infarinare
- 1 cipolla bianca
- 1 carota piccola
- 1 costa di sedano
- 100 ml vino bianco secco
- 500 ml brodo di manzo o di vitello caldo, circa
- sale e pepe bianco con misura
- 2 pezzi di spago da cucina
- 1 spicchio d'aglio per la gremolada, privato dell'anima
- 1 limone non trattato la scorza, per la gremolada
- 1 ciuffo di prezzemolo per la gremolada
Istruzioni
- Asciugate le fette e cercate eventuali schegge d'osso. Su metà delle fette legate un giro di spago attorno al bordo; sulle altre fate tre incisioni sul bordo, appena fino a tagliare la pellicola.
- In un tegame largo con coperchio, che contenga le fette senza sovrapporle, sciogliete il burro a fuoco medio. Infarinate leggermente le fette e rosolatele circa 3 minuti per lato; se il burro fuma, abbassate la fiamma. Mettete la carne da parte.
- Nello stesso fondo fate appassire a fuoco basso cipolla, carota e sedano tritati fini, per circa 8 minuti.
- Rimettete le fette nel tegame, sfumate con il vino per circa 90 secondi, poi aggiungete il brodo bollente fino a metà altezza della carne. Salate e pepate con misura.
- Coprite e tenete la fiamma al minimo: il liquido deve fremere appena. Dopo 45 minuti infilate uno stuzzicadenti nello stesso punto di ogni pezzo, e ripetete ogni 15 minuti: la carne è pronta quando entra senza resistenza. A metà cottura girate i pezzi una volta con una spatola larga. Se il liquido scende sotto un terzo, aggiungete brodo caldo.
- Al momento di servire tritate insieme l'aglio, la scorza di limone e il prezzemolo: è la gremolada.
- Sollevate i pezzi con la spatola e servite con il sugo ridotto, portando la gremolada a parte, a crudo. Accompagnate con polenta, purè o risotto allo zafferano.
Note
Dosi di partenza, da tarare al vostro assaggio: sono quelle della ricetta riportata dalla Confraternita (via AIFB), non un documento storico. Tempi di preparazione e cottura: stime; le fonti danno cotture da mezz'ora a oltre tre ore, e dipendono dall'altezza della fetta e dalla vivacità del liquido, quindi fidatevi dello stuzzicadenti. La temperatura del liquido (85-90 °C) è un valore di partenza da controllare con la sonda. Variante di Sorbiatti (1879): al posto del trito, un cucchiaio di salsa di pomodoro a fine cottura. Variante con acciuga: mezza acciuga salata dissalata e un pizzico di semi di finocchio nel trito. Sicurezza: carne cruda, quindi tagliere e coltello solo per lei, mani lavate e nessun assaggio a crudo; cercate nelle fette le schegge d'osso lasciate dalla sega. Liquido e midollo scottano: aprite il coperchio allontanando il viso. Se uscite di casa, spegnete il fuoco. Gli avanzi si raffreddano in contenitori bassi entro due ore e si riscaldano a 74 °C. La pentola a pressione non serve.