Ossobuco alla milanese: ricetta con gremolada
L’ossobuco si decide in due momenti: la rosolatura nel burro e l’istante in cui lo stuzzicadenti entra nella carne senza resistenza. Il resto è convenzione. Le fonti danno cotture da circa mezz’ora (Sorbiatti, 1879) a oltre tre ore (un locale milanese, secondo il Giornale), e nessuna dice che cosa misura. Per questo la ricetta non fissa un tempo: fissa un controllo, da fare dopo 45 minuti e poi ogni 15, sempre nello stesso punto del pezzo.
Il metodo è quello del tegame. Fette di garretto alte circa 4 cm, rosolate nel burro per circa 3 minuti per lato (se il burro fuma, abbassate), poi soffritto di cipolla, carota e sedano, vino, brodo bollente fino a metà altezza e fiamma al minimo: il liquido deve fremere appena, non bollire. Per il bordo della fetta le fonti propongono due strade, lo spago (Sorbiatti) o le tre incisioni (Scatti di Gusto e Dissapore): potete provarle entrambe sulla stessa pentola.
La gremolada qui è quella di oggi, aglio, scorza di limone e prezzemolo tritati al momento e serviti a parte, a crudo. Nelle ricette ottocentesche lette per il saggio le cose stanno diversamente: Artusi finisce con limone e prezzemolo, senza aglio; Sorbiatti con un trito di prezzemolo, aglio, mezza acciuga e semi di finocchio, oppure con un cucchiaio di salsa di pomodoro. Nelle note della scheda trovate le due varianti.
Le dosi sono quelle di partenza della ricetta «ratificata» dalla Confraternita, da tarare al vostro assaggio, e i tempi sono stime. Carne cruda: tagliere e coltello solo per lei, e attenzione alle schegge d’osso lasciate dalla sega. Se ne avanza, c’è il risotto all’ossobuco oppure le lasagne con ragù di ossobuco. Su che cosa dicano davvero le fonti, dal punto interrogativo di Cherubini alla De.Co. del 2007, trovi tutto nell’articolo Ossobuco alla milanese: origine e storia vera.
Ossobuco alla milanese
Ingredienti
- 4 fette di garretto di vitello con l’osso alte circa 4 cm
- 60 gr burro
- 30 gr farina 00 circa, per infarinare
- 1 cipolla bianca
- 1 carota piccola
- 1 costa di sedano
- 100 ml vino bianco secco
- 500 ml brodo di manzo o di vitello caldo, circa
- sale e pepe bianco con misura
- 2 pezzi di spago da cucina
- 1 spicchio d’aglio per la gremolada, privato dell’anima
- 1 limone non trattato la scorza, per la gremolada
- 1 ciuffo di prezzemolo per la gremolada
Istruzioni
- Asciugate le fette e cercate eventuali schegge d’osso. Su metà delle fette legate un giro di spago attorno al bordo; sulle altre fate tre incisioni sul bordo, appena fino a tagliare la pellicola.
- In un tegame largo con coperchio, che contenga le fette senza sovrapporle, sciogliete il burro a fuoco medio. Infarinate leggermente le fette e rosolatele circa 3 minuti per lato; se il burro fuma, abbassate la fiamma. Mettete la carne da parte.
- Nello stesso fondo fate appassire a fuoco basso cipolla, carota e sedano tritati fini, per circa 8 minuti.
- Rimettete le fette nel tegame, sfumate con il vino per circa 90 secondi, poi aggiungete il brodo bollente fino a metà altezza della carne. Salate e pepate con misura.
- Coprite e tenete la fiamma al minimo: il liquido deve fremere appena. Dopo 45 minuti infilate uno stuzzicadenti nello stesso punto di ogni pezzo, e ripetete ogni 15 minuti: la carne è pronta quando entra senza resistenza. A metà cottura girate i pezzi una volta con una spatola larga. Se il liquido scende sotto un terzo, aggiungete brodo caldo.
- Al momento di servire tritate insieme l’aglio, la scorza di limone e il prezzemolo: è la gremolada.
- Sollevate i pezzi con la spatola e servite con il sugo ridotto, portando la gremolada a parte, a crudo. Accompagnate con polenta, purè o risotto allo zafferano.
