Pane sciocco toscano

Due filoncini toscani senza sale, con biga preparata il giorno prima e lievito secco: un pane pallido e leggermente acidulo, nato per accompagnare salumi e sughi saporiti.

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Preparazione 40

Cottura 45

Porzioni 4 persone

Ingredienti

Biga, il giorno prima

125 gr farina tipo 0
75 gr acqua a temperatura ambiente
1 gr lievito di birra secco circa un terzo di cucchiaino

Impasto

500 gr farina tipo 0 250 gr per filoncino
200 gr biga 100 gr per filoncino
300 gr acqua a temperatura ambiente circa 150 gr per filoncino
2 punte di cucchiaino di lievito di birra secco una per filoncino

Istruzioni

Il giorno prima mescolate 125 gr di farina, 75 gr di acqua e 1 gr di lievito secco. Coprite e lasciate riposare da 20 a 24 ore a circa 25 °C, annotando ore e temperatura.
Dividete la biga in due parti da circa 100 gr. Per ciascun filoncino lavorate 250 gr di farina, 100 gr di biga, circa 150 gr di acqua e una punta di cucchiaino di lievito secco, senza sale, fino a un impasto omogeneo.
Lasciate riposare gli impasti nella ciotola, coperti, per 30-45 minuti.
Formate due filoncini da circa 500 gr e lasciateli coperti con un canovaccio fino al raddoppio: come riferimento di partenza 2-3 ore, da tarare.
Scaldate il forno a 200 °C. Infornate i due filoncini sulla stessa teglia per circa 45 minuti, finché battuti sul fondo suonano vuoti. Attenzione a guanti e vapore.
Lasciate raffreddare i filoncini per un'ora su una griglia. Biga e impasto crudi non si assaggiano. Se il pane tenuto in un sacchetto fa muffa, anche solo un puntino, buttatelo intero senza annusarlo; quello che avanza sano è pane per la ribollita.

Note

Dosi di partenza, da tarare al vostro assaggio: sono quelle della prova del capitolo, riprese da una ricetta casalinga pubblicata da Dissapore (biga di 125 gr di farina e 75 gr di acqua; 500 gr di farina, 200 gr di biga e circa 300 gr di acqua per due filoncini). Tempi di preparazione e cottura sono stime e non contano le 20-24 ore della biga né le 2-3 ore di lievitazione finale; il tempo di forno è da tarare sul vostro forno. Il disciplinare del Pane Toscano DOP richiede lievito madre e farina tipo 0, 1 o 2: questa versione usa lievito secco e farina tipo 0, quindi è un pane sciocco casalingo, non un pane DOP. Per confrontare il pane con il sale, aggiungete a un solo impasto circa 6 gr di sale fino (circa il 2% della farina, valore usuale di panetteria, da tarare), sciolto in un cucchiaio dell'acqua, e cuocete i due pani insieme.