Pane sciocco toscano: ricetta con biga, senza sale
Un pane senza sale non è un pane a cui si è tolto un ingrediente: è un impasto da condurre in un altro modo. Il regolamento europeo che nel 2016 ha registrato il Pane Toscano DOP dice che l’assenza storica di sale influisce sulla fermentazione; in quale direzione, non lo dice. Per vedere che cosa succede in casa, questa ricetta parte da una biga preparata il giorno prima e da due filoncini da circa 500 g di impasto, cotti insieme.
Le dosi sono un punto di partenza ripreso da una ricetta casalinga di Dissapore: una biga di 125 g di farina e 75 g di acqua con un grammo di lievito secco, poi 500 g di farina tipo 0, 200 g di biga e circa 300 g di acqua. Il lievito è secco e non madre, quindi questo non è un pane DOP: il disciplinare chiede il lievito madre. La sequenza è lunga ma quasi tutta d’attesa: biga per 20-24 ore a circa 25 °C, riposo dell’impasto di 30-45 minuti, lievitazione dei filoncini fino al raddoppio (2-3 ore come riferimento), forno a 200 °C per circa 45 minuti. Sono tempi di partenza, da tarare sul vostro forno e sulla vostra cucina.
Se volete fare i conti come in una prova, cuocete due pani identici e aggiungete il sale a uno solo (la nota in fondo alla scheda dice quanto). Annotate i minuti di lievitazione, il peso prima e dopo il forno, quanto si asciuga il pane nei giorni. Una tesi che circola vuole il pane sciocco duro come un sasso in tre giorni, ma nessuna fonte letta la documenta: la bilancia deciderà. Sicurezza: guanti e attenzione al vapore, biga e impasto non si assaggiano crudi, e se il pane tenuto in un sacchetto fa muffa si butta intero.
Per capire perché il pane toscano è sciocco, e che cosa c’entrano davvero Pisa, il dazio del 1318 e Dante, leggete Pane sciocco toscano: origine e storia, tra Pisa e dazio.
Pane sciocco toscano
Ingredienti
Biga, il giorno prima
- 125 gr farina tipo 0
- 75 gr acqua a temperatura ambiente
- 1 gr lievito di birra secco circa un terzo di cucchiaino
Impasto
- 500 gr farina tipo 0 250 gr per filoncino
- 200 gr biga 100 gr per filoncino
- 300 gr acqua a temperatura ambiente circa 150 gr per filoncino
- 2 punte di cucchiaino di lievito di birra secco una per filoncino
Istruzioni
- Il giorno prima mescolate 125 gr di farina, 75 gr di acqua e 1 gr di lievito secco. Coprite e lasciate riposare da 20 a 24 ore a circa 25 °C, annotando ore e temperatura.
- Dividete la biga in due parti da circa 100 gr. Per ciascun filoncino lavorate 250 gr di farina, 100 gr di biga, circa 150 gr di acqua e una punta di cucchiaino di lievito secco, senza sale, fino a un impasto omogeneo.
- Lasciate riposare gli impasti nella ciotola, coperti, per 30-45 minuti.
- Formate due filoncini da circa 500 gr e lasciateli coperti con un canovaccio fino al raddoppio: come riferimento di partenza 2-3 ore, da tarare.
- Scaldate il forno a 200 °C. Infornate i due filoncini sulla stessa teglia per circa 45 minuti, finché battuti sul fondo suonano vuoti. Attenzione a guanti e vapore.
- Lasciate raffreddare i filoncini per un'ora su una griglia. Biga e impasto crudi non si assaggiano. Se il pane tenuto in un sacchetto fa muffa, anche solo un puntino, buttatelo intero senza annusarlo; quello che avanza sano è pane per la ribollita.
