Pasta alla checca
Pasta corta con pomodoro crudo salato, mozzarella sgocciolata e basilico. Il mestiere sta nel momento in cui la pasta calda incontra il condimento crudo.
Ingredienti
- 360 gr pasta corta rigata (mezzi rigatoni o penne rigate)
- 500 gr pomodori maturi e sodi (datterini o San Marzano)
- 240 gr mozzarella di vacca (fior di latte) a pasta compatta
- 5 gr sale fino per i pomodori
- 60 ml olio extravergine d’oliva
- 1 spicchio d’aglio
- 15-20 foglie di basilico
- pepe nero a piacere
- 3000 ml acqua per la pasta
- 21 gr sale grosso per l’acqua della pasta
Istruzioni
- Lavate i pomodori, togliete il picciolo e tagliateli a dadini di 8-10 mm. Metteteli in una ciotola capiente con 5 gr di sale fino e con tutto il loro succo.
- Tagliate la mozzarella a dadini di 10 mm e mettetela a sgocciolare in un setaccio sopra una tazza, in frigorifero, per 45 minuti. Tenetela in frigorifero fino al momento di usarla.
- Ai pomodori aggiungete l’aglio schiacciato in camicia, l’olio e il basilico spezzato a mano. Lasciate a temperatura ambiente per non più di 40 minuti, mentre cuocete la pasta, poi togliete l’aglio.
- Portate a bollore i 3 litri d’acqua, salate con 21 gr di sale grosso, cuocete la pasta al dente secondo i minuti della confezione e scolatela senza sciacquarla.
- Stendete la pasta su un vassoio largo e lasciatela intiepidire fino a circa 45-50 °C (valore di partenza, da verificare con la sonda). Se preferite la mozzarella filante, condite la pasta ancora calda: è l’altra scuola di cui parlano le fonti.
- Mescolate per 30 secondi pasta, condimento e mozzarella. Servite entro un’ora dalla fine del condimento, con basilico intero e pepe a piacere.
Note
Dosi di partenza, da tarare al vostro assaggio: sono quelle del libro, ricavate dalle ricette divulgative lette e non da una fonte storica. I tempi di preparazione e di cottura sono stime (la mozzarella sgocciola 45 minuti in frigorifero). La temperatura di 45-50 °C per condire è un valore di partenza da verificare con una sonda, non un risultato misurato. Per prudenza: pomodori e mozzarella tagliati restano in frigorifero finché non servono; il piatto condito non va lasciato a temperatura ambiente oltre un'ora; l'aglio si toglie prima di servire e non si conserva mai nell'olio a temperatura ambiente; gli avanzi vanno in frigorifero entro due ore e si mangiano in giornata. Gli spaghetti vanno bene lo stesso, ma si condiscono peggio.