Pasta alla checca: ricetta con pomodoro crudo e mozzarella
La pasta alla checca mette in scena un piccolo paradosso: si presenta come cucina senza fuoco, ma la pasta bolle come tutte le altre. Crudo è solo il condimento, e la difficoltà sta nel punto in cui il cotto incontra il crudo. Con la pasta troppo calda la mozzarella cambia natura; con la pasta troppo fredda, si dice nelle cucine, si incolla. Per questo la ricetta che trovi qui si preoccupa del calore più di quanto lo faccia la maggior parte delle versioni.
Tre scelte fanno la differenza. I pomodori vanno tagliati a dadini di 8-10 mm e salati con il 1% del loro peso (5 gr su 500), così rilasciano il succo che diventerà il sugo. La mozzarella, di vacca e a pasta compatta, si taglia a dadini e si lascia sgocciolare 45 minuti in frigorifero, per tenere sotto controllo il liquido nel piatto. La pasta è corta e rigata, che regge il condimento meglio degli spaghetti: con gli spaghetti il piatto riesce lo stesso, ma si condisce peggio.
Le dosi sono quelle della ricerca da cui nasce questo articolo, e restano di partenza: assaggiate e regolate. La temperatura indicata per condire, 45-50 °C, è un valore di partenza da verificare con una sonda, non un risultato misurato: la verifica è descritta come una prova con tre ciotole (pasta calda, intiepidita, fredda) e i numeri li aggiunge chi la esegue. Sulla sicurezza, le precauzioni stanno nelle note della scheda: il condimento a crudo non va lasciato a lungo fuori dal frigorifero.
Sul nome del piatto circolano due spiegazioni, e nessuna poggia su un documento: le ho messe in fila, con la sobrietà che il tema richiede, nel saggio Pasta alla checca: origine e storia del nome.
Pasta alla checca
Ingredienti
- 360 gr pasta corta rigata (mezzi rigatoni o penne rigate)
- 500 gr pomodori maturi e sodi (datterini o San Marzano)
- 240 gr mozzarella di vacca (fior di latte) a pasta compatta
- 5 gr sale fino per i pomodori
- 60 ml olio extravergine d’oliva
- 1 spicchio d’aglio
- 15-20 foglie di basilico
- pepe nero a piacere
- 3000 ml acqua per la pasta
- 21 gr sale grosso per l’acqua della pasta
Istruzioni
- Lavate i pomodori, togliete il picciolo e tagliateli a dadini di 8-10 mm. Metteteli in una ciotola capiente con 5 gr di sale fino e con tutto il loro succo.
- Tagliate la mozzarella a dadini di 10 mm e mettetela a sgocciolare in un setaccio sopra una tazza, in frigorifero, per 45 minuti. Tenetela in frigorifero fino al momento di usarla.
- Ai pomodori aggiungete l’aglio schiacciato in camicia, l’olio e il basilico spezzato a mano. Lasciate a temperatura ambiente per non più di 40 minuti, mentre cuocete la pasta, poi togliete l’aglio.
- Portate a bollore i 3 litri d’acqua, salate con 21 gr di sale grosso, cuocete la pasta al dente secondo i minuti della confezione e scolatela senza sciacquarla.
- Stendete la pasta su un vassoio largo e lasciatela intiepidire fino a circa 45-50 °C (valore di partenza, da verificare con la sonda). Se preferite la mozzarella filante, condite la pasta ancora calda: è l’altra scuola di cui parlano le fonti.
- Mescolate per 30 secondi pasta, condimento e mozzarella. Servite entro un’ora dalla fine del condimento, con basilico intero e pepe a piacere.
