In un tegame capiente riscaldare l’olio e stufate, a fuoco dolce, le cotenne, prima sbollentare e e tagliare a striscioline, la salsiccia liberata dal budello.

Aggiungere il trito di carne e lasciare sfumare con un pò di vino, sempre a fuoco dolce.

Togliere i pezzi di carne, cotenne, salsiccia, e aggiungere la cipolla, carote e sedano tritati finemente insieme al finocchietto selvatico, lasciare stufare lentamente.

Diluire con il vino l'estratto di pomodoro e aggiungetelo al soffritto.

Rimettere in pentola le carne, insieme  alle spezie: in un porta aroma mettere alloro, chiodi di garofano e semi di finocchio, qualche grano di pepe nero, grattiamo un pò di noce moscata.

Lasciare cuocere per circa 3 ore a fuoco basso, aggiungere acqua se necessario.

Girare di tanto in tanto e controllando il fondo che non si attacchi.

Aggiustare di sale ed eventuale zucchero nel caso di eccessiva acidità, verso fine cottura.

Lasciare riposare ed eliminare il porta aromi.

Nel frattempo preparare la pasta di casa.

Componiamo la farina a fontana, versiamo l’uovo, il cacao diluito in mezzo bicchiere d'acqua, un cucchiaino d'olio d'oliva ed impastare con le mani fino a formare un impasto liscio e compatto.

Coprire con pellicola e lasciare riposare per 30 minuti.

Setacciare la ricotta aggiustare di sale ed incorporare scaglie di cioccolato di Modica

Con un mattarello stendere la pasta in una spianatoia infarinata di circa 3 mm

Arrotolare la pasta nel mattarello fare un taglio al centro in orizzontale e poi a strisce in verticale a formare tagliatelle grossolane.

Lasciare asciugare e nel frattempo mettere a bollire l'acqua con poco sale

Cuocere la pasta al dente e saltarla in padella con parte del sugo se necessario aggiungere acqua di cottura.

Comporre versando altro sugo.

A questo punto aggiungere piccole chenelle (alla francese) ovvero "cacate" di crema di ricotta.

Spolveriamo con ricotta salata.