Pici senesi fatti a mano con le briciole
Pasta di farina, acqua e sale, rotolata a mano in fili lunghi e irregolari, saltata con pane toscano tostato, aglio e peperoncino.
Ingredienti
Per i pici
- 400 gr farina di grano tenero 0 o 00
- 200 ml acqua a temperatura ambiente
- 5 gr sale fino
- semola rimacinata o farina di mais fine per spolverare
Per le briciole
- 100 gr pane toscano raffermo ridotto in briciole grosse
- 60 ml olio extravergine di oliva
- 4 spicchi d'aglio
- 1-2 peperoncini secchi
- sale q.b.
Per la cottura
- 4000 ml acqua
- 40 gr sale grosso
Istruzioni
- L'impasto. Impastate a mano farina, acqua e sale per circa dieci minuti, fino a una massa liscia che non attacca. Avvolgetela e lasciatela riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
- La formatura. Stendete l'impasto a 5 mm e tagliate strisce larghe 10 mm e lunghe circa 15 cm (circa 9 g l'una). Rotolate ogni striscia sul piano di legno con le dita tese e unite, avanti e indietro, fino a ottenere un filo. In alternativa, staccate pezzi di impasto da 9 g e rotolateli allo stesso modo, senza passare dalla sfoglia.
- Il riposo dei pici. Stendete i pici su un canovaccio spolverato di semola, senza che si tocchino.
- Le briciole. Scaldate l'olio con l'aglio e il peperoncino a fuoco medio-basso per 2-3 minuti, senza far scurire l'aglio e senza che l'olio fumi. Unite il pane e tostatelo 6-8 minuti, fino a un colore dorato; salate.
- La cottura. Portate a bollore pieno i 4 litri d'acqua con il sale grosso e cuocete i pici da 4 a 8 minuti, assaggiando. Scolate lontano dai bambini, perché l'acqua scotta, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura.
- Il condimento. Saltate in padella i pici scolati con le briciole per un minuto, con un mestolo di acqua di cottura. Servite subito.
Note
Dosi di partenza, da tarare al vostro assaggio: l'idratazione è intorno al 50 per cento, come nelle ricette consultate. Tempi di preparazione e cottura stimati; la formatura dipende dalla mano. La ricetta è senza uova: alcune fonti ne prevedono una per chilo di farina. Il condimento della tradizione è l'aglione, qui non previsto. Avvertenze: farina e impasto crudi non si assaggiano; l'acqua di cottura scotta; l'olio per le briciole non deve fumare.