Pici senesi fatti a mano: ricetta con le briciole
I pici sono tra le paste più semplici da scrivere e più difficili da fare uguali: farina, acqua e sale, e un gesto, quello di rotolare l’impasto sul legno con le dita tese fino a ottenere un filo lungo e irregolare. Questa ricetta parte da 400 g di farina per quattro persone e da un’idratazione intorno al 50 per cento, come nelle ricette consultate; l’impasto riposa 30 minuti prima della formatura.
Sulla formatura le fonti non si accordano: sfoglia da 2 mm a 2 cm, filo da circa 3 mm a «come una matita», lunghezza da 20 cm a tre metri. Qui si stende una sfoglia di 5 mm, si tagliano strisce larghe 10 mm e si rotolano una per una; chi preferisce la noce di pasta, da 9 g, può saltare la sfoglia. I pici cuociono in pochi minuti (le fonti dicono da 4 a 8) e vanno assaggiati. Il sugo di tradizione sarebbe l’aglione, aglio abbondante cotto piano con olio e pomodoro; qui si condiscono con le briciole di pane toscano raffermo tostate in olio, aglio e peperoncino, che aggiungono poche variabili.
Avvertenze. Farina e impasto crudi non si assaggiano. L’acqua di cottura scotta: scolate lontano dai bambini. L’olio per le briciole non deve fumare, quindi fuoco medio-basso.
Le dosi sono di partenza, da tarare al vostro assaggio, e i tempi sono indicativi. Sull’uovo le ricette si dividono: nessuno, facoltativo, uno per chilo di farina. Perché si dice che l’uovo fosse del padrone, e che cosa dicono i documenti su Etruschi, Apicio e mezzadri, c’è il saggio Pici senesi: origine e storia, tra etruschi e mezzadri.
Pici senesi fatti a mano con le briciole
Ingredienti
Per i pici
- 400 gr farina di grano tenero 0 o 00
- 200 ml acqua a temperatura ambiente
- 5 gr sale fino
- semola rimacinata o farina di mais fine per spolverare
Per le briciole
- 100 gr pane toscano raffermo ridotto in briciole grosse
- 60 ml olio extravergine di oliva
- 4 spicchi d'aglio
- 1-2 peperoncini secchi
- sale q.b.
Per la cottura
- 4000 ml acqua
- 40 gr sale grosso
Istruzioni
- L'impasto. Impastate a mano farina, acqua e sale per circa dieci minuti, fino a una massa liscia che non attacca. Avvolgetela e lasciatela riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
- La formatura. Stendete l'impasto a 5 mm e tagliate strisce larghe 10 mm e lunghe circa 15 cm (circa 9 g l'una). Rotolate ogni striscia sul piano di legno con le dita tese e unite, avanti e indietro, fino a ottenere un filo. In alternativa, staccate pezzi di impasto da 9 g e rotolateli allo stesso modo, senza passare dalla sfoglia.
- Il riposo dei pici. Stendete i pici su un canovaccio spolverato di semola, senza che si tocchino.
- Le briciole. Scaldate l'olio con l'aglio e il peperoncino a fuoco medio-basso per 2-3 minuti, senza far scurire l'aglio e senza che l'olio fumi. Unite il pane e tostatelo 6-8 minuti, fino a un colore dorato; salate.
- La cottura. Portate a bollore pieno i 4 litri d'acqua con il sale grosso e cuocete i pici da 4 a 8 minuti, assaggiando. Scolate lontano dai bambini, perché l'acqua scotta, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura.
- Il condimento. Saltate in padella i pici scolati con le briciole per un minuto, con un mestolo di acqua di cottura. Servite subito.
