Polenta con fonduta di Gorgonzola dolce e piccante
Polenta con due fondute a bagnomaria, di Gorgonzola DOP dolce e piccante, per vedere a che temperatura la fonduta comincia a separare grasso.
Ingredienti
Polenta
- 250 gr farina di mais per polenta macinatura media
- 1000 ml acqua
- 6 gr sale fino circa, poco: il formaggio è già sapido
Fonduta dolce
- 100 gr Gorgonzola DOP dolce senza crosta, a cubetti di 1 cm
- 40 ml latte intero
Fonduta piccante
- 100 gr Gorgonzola DOP piccante senza crosta, a cubetti di 1 cm
- 40 ml latte intero
- pepe nero macinato al momento a piacere
Istruzioni
- Il formaggio. Tenete i due Gorgonzola fuori dal frigorifero per 30 minuti, coperti. Togliete la crosta con un coltellino (pesarla vi dice quanto pesa il confine incluso nel prezzo al chilo) e tagliate la pasta a cubetti di 1 cm.
- La polenta. Portate a bollore l'acqua salata, versate la farina a pioggia mescolando con la frusta, poi abbassate il fuoco e cuocete mescolando con il mestolo di legno per il tempo indicato sulla confezione, di solito tra 40 e 50 minuti per la farina tradizionale. Attenzione agli schizzi.
- Le due fondute. Quando la polenta è a metà cottura, mettete in due bastardelle uguali 100 gr di cubetti e 40 ml di latte ciascuna, e appoggiatele sopra una pentola con acqua a fremito, non a bollore pieno. Mescolate piano con una spatola, con la sonda al centro e lontana dal fondo, sempre nello stesso punto. Annotate ogni minuto temperatura e aspetto: grumi, crema liscia e lucida, poi le prime gocce di grasso.
- Il punto di rottura. Appena compaiono le prime gocce di grasso scrivete la temperatura e togliete la ciotola dal bagnomaria. Se non succede entro 20 minuti o a 80 °C, fermatevi e scrivetelo.
- La lettura. Spenti i fuochi, lasciate le ciotole ferme per 5 minuti e raccogliete con un cucchiaino il grasso affiorato su un foglio di carta pesato prima e dopo. Poi mescolate di nuovo: se la crema si ricompone, scrivetelo.
- Il piatto. Dividete la polenta in quattro piatti caldi. Su due versate la fonduta di dolce, sugli altri due quella di piccante, con un giro di pepe. Chi assaggia a occhi chiusi, senza sapere quale sia quale, dice quale piatto è più salato.
Note
Dosi di partenza, da tarare al vostro assaggio e alla confezione della farina (macinatura e tempi cambiano). Prep e cottura sono stime. Le fondute nascono per un confronto: 100 gr di formaggio e 40 ml di latte per ciascuna ciotola; il latte si può togliere e confrontare. La soglia di 65-68 °C per la separazione del grasso è un'ipotesi di partenza, senza fonte: il termometro dirà se regge, e se non compare grasso entro 80 °C o 20 minuti ci si ferma e lo si annota. Il bagnomaria deve fremere, non bollire pieno. La crosta del Gorgonzola DOP, per disciplinare, non è edibile: si toglie e si getta. Sicurezza: il vapore del bagnomaria scotta e la polenta schizza, usate mestolo lungo e manopole. Il Gorgonzola DOP è di latte pastorizzato ma resta un formaggio erborinato a pasta cruda: chi è in gravidanza, ha difese ridotte o è molto anziano chieda al medico se può mangiarlo, anche cotto (indicazione prudenziale, da confermare con le fonti sanitarie ufficiali). Avanzi in frigorifero entro due ore, in contenitore chiuso, da consumare entro il giorno dopo e riscaldare fino a fumare (regola generale, da confermare con le fonti ufficiali). Il Gorgonzola non si prepara in casa.