Polenta e osei (dolce di Bergamo)

Cupola di pan di Spagna farcita con crema al burro, cioccolato e nocciole, rivestita di marzapane giallo e decorata con uccellini di marzapane. Una cupola da 16 cm, otto uccellini.

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Preparazione 1 30

Cottura 40

Porzioni 4 persone

Ingredienti

Pan di Spagna

3 uova medie circa 150 gr
90 gr zucchero
70 gr farina 00
20 gr fecola di patate o amido di mais
burro e farina per lo stampo q.b.

Bagna

50 ml acqua
30 gr zucchero
30 ml rum o curaçao (oppure succo d'arancia) circa 2 cucchiai

Crema al burro

120 gr burro morbido
70 gr zucchero a velo
80 gr cioccolato fondente
40 gr pasta di nocciole
1 cucchiai rum

Marzapane

350 gr marzapane già pronto
colorante alimentare giallo e un goccio di rosso q.b.
8 gr cacao amaro

Per finire

60 gr marmellata di albicocche
30 gr zucchero semolato, da colorare di giallo
zucchero a velo per il piano q.b.

Istruzioni

Il pan di Spagna. Imburrate e infarinate una ciotola emisferica da forno di 16 cm di diametro. Scaldate uova e zucchero a bagnomaria, sbattendo, fino a circa 40 °C; fuori dal calore montate 8-10 minuti, finché triplicano. Incorporate farina e fecola setacciate in tre volte. Versate nello stampo e cuocete in forno statico a 170 °C per 30-40 minuti, finché uno stecco esce asciutto. Sformate dopo 10 minuti e lasciate riposare avvolto, anche una notte.
La bagna e la crema. Sciogliete lo zucchero nell'acqua calda, raffreddate e unite il liquore. Fondete il cioccolato a bagnomaria e fatelo intiepidire a 30-35 °C. Montate il burro con lo zucchero a velo, poi unite cioccolato, pasta di nocciole e rum. Se la crema è troppo molle, 15 minuti in frigorifero.
La cupola. Tagliate il pan di Spagna in tre dischi, bagnateli senza inzupparli, farcite con la crema, ricomponete e velate l'esterno di crema. Un'ora in frigorifero: il marzapane vuole una superficie fredda e liscia.
Il mantello giallo. Impastate circa 230 gr di marzapane con il colorante giallo. Stendetelo a 3 mm su zucchero a velo, tra due fogli di carta, drappeggiatelo sulla cupola e lisciate dall'alto verso il basso. Rifilate, spennellate con la marmellata scaldata e passata e cospargete di zucchero giallo.
Gli uccellini. Impastate 8 gr di cacao con circa 110 gr di marzapane e dividete in otto pezzi da circa 14 gr: una palla per il corpo, una goccia per la coda, un pizzico per il becco, due puntini di stuzzicadenti per gli occhi. Fissateli sulla cupola con puntini di marmellata e aggiungete due strisce di finta pancetta con 10 gr di marzapane, rosa e bianco.
Il riposo. Due ore in frigorifero, poi un'ora fuori prima di servire. Controllate dopo due e dopo ventiquattro ore che gli uccellini stiano in piedi.

Note

Dosi di partenza, da tarare al vostro assaggio. Struttura del dolce come descritta dalla scheda della Camera di commercio di Bergamo (pan di Spagna in stampo emisferico, burro al cioccolato, crema di nocciole, rum e curaçao, marzapane giallo, uccellini e finta pancetta di marzapane); le dosi non sono di quella fonte: pan di Spagna con le proporzioni usuali e crema al burro senza uova crudo, scelta di sicurezza. Il marzapane (circa 350 gr) è stimato dalla superficie di una semisfera da 16 cm a 3 mm di spessore più otto uccellini da circa 14 gr; pasta di nocciole, rum e curaçao sono dosi arbitrarie di partenza. Cottura: si parte da 170 °C e si tara, la scheda camerale indica 200 °C per 25 minuti e un blog 170 °C per 40 minuti: annotate quale funziona nel vostro forno. Prep e cottura sono stime e non comprendono i riposi. Nessun uovo crudo da mangiare: quelle del pan di Spagna si scaldano a bagnomaria e poi cuociono. Bagnomaria e sciroppo scottano. Contiene mandorle (marzapane), nocciole, uova, glutine e latte: avvisate gli ospiti allergici. L'alcol della bagna è facoltativo; con i bambini usate succo d'arancia.