Polenta e osei dolce: ricetta con uccellini di marzapane
Il dolce polenta e osei è una cupola gialla di pan di Spagna, con un ripieno di burro al cioccolato e crema di nocciole, un mantello di marzapane e in cima una fila di uccellini, anch’essi di marzapane. Il lavoro è più di pazienza che di difficoltà, e tre punti decidono il risultato.
Il primo è il pan di Spagna, che in uno stampo emisferico tende ad abbassarsi: uova e zucchero si scaldano a bagnomaria fino a circa 40 °C e poi si montano fuori dal fuoco 8-10 minuti, finché triplicano; farina e fecola si incorporano in tre volte, con delicatezza. Dopo la cottura il dolce riposa avvolto, anche una notte. Il secondo è la crema al burro, fatta senza uova crude: il cioccolato fuso va intiepidito a 30-35 °C prima di unirlo, perché troppo caldo la fa separare. Il terzo è il marzapane: steso a 3 mm su zucchero a velo, tra due fogli di carta, si drappeggia su una cupola fredda e liscia (un’ora in frigorifero) e si liscia dall’alto verso il basso, altrimenti si crepa sulla curva o si attacca al piano.
Gli uccellini sono otto pezzi da circa 14 grammi, pesati uno per uno: una palla, una goccia, un pizzico e due puntini di stuzzicadenti. Possono scivolare, quindi vanno fissati con puntini di marmellata e controllati dopo due ore e dopo ventiquattro. Se vi chiedete quanto costi, in tempo e in denaro, una finzione così, il libro formula un’ipotesi: gli uccellini pesano poco sul prezzo e molto sul tempo di lavoro.
Le dosi sono di partenza, da tarare al vostro assaggio; nelle note della scheda trovate da dove vengono e come regolare la cottura. Per la storia del dolce e del piatto che imita, c’è l’articolo sull’origine della polenta e osei.
Polenta e osei (dolce di Bergamo)
Ingredienti
Pan di Spagna
- 3 uova medie circa 150 gr
- 90 gr zucchero
- 70 gr farina 00
- 20 gr fecola di patate o amido di mais
- burro e farina per lo stampo q.b.
Bagna
- 50 ml acqua
- 30 gr zucchero
- 30 ml rum o curaçao (oppure succo d'arancia) circa 2 cucchiai
Crema al burro
- 120 gr burro morbido
- 70 gr zucchero a velo
- 80 gr cioccolato fondente
- 40 gr pasta di nocciole
- 1 cucchiai rum
Marzapane
- 350 gr marzapane già pronto
- colorante alimentare giallo e un goccio di rosso q.b.
- 8 gr cacao amaro
Per finire
- 60 gr marmellata di albicocche
- 30 gr zucchero semolato, da colorare di giallo
- zucchero a velo per il piano q.b.
Istruzioni
- Il pan di Spagna. Imburrate e infarinate una ciotola emisferica da forno di 16 cm di diametro. Scaldate uova e zucchero a bagnomaria, sbattendo, fino a circa 40 °C; fuori dal calore montate 8-10 minuti, finché triplicano. Incorporate farina e fecola setacciate in tre volte. Versate nello stampo e cuocete in forno statico a 170 °C per 30-40 minuti, finché uno stecco esce asciutto. Sformate dopo 10 minuti e lasciate riposare avvolto, anche una notte.
- La bagna e la crema. Sciogliete lo zucchero nell'acqua calda, raffreddate e unite il liquore. Fondete il cioccolato a bagnomaria e fatelo intiepidire a 30-35 °C. Montate il burro con lo zucchero a velo, poi unite cioccolato, pasta di nocciole e rum. Se la crema è troppo molle, 15 minuti in frigorifero.
- La cupola. Tagliate il pan di Spagna in tre dischi, bagnateli senza inzupparli, farcite con la crema, ricomponete e velate l'esterno di crema. Un'ora in frigorifero: il marzapane vuole una superficie fredda e liscia.
- Il mantello giallo. Impastate circa 230 gr di marzapane con il colorante giallo. Stendetelo a 3 mm su zucchero a velo, tra due fogli di carta, drappeggiatelo sulla cupola e lisciate dall'alto verso il basso. Rifilate, spennellate con la marmellata scaldata e passata e cospargete di zucchero giallo.
- Gli uccellini. Impastate 8 gr di cacao con circa 110 gr di marzapane e dividete in otto pezzi da circa 14 gr: una palla per il corpo, una goccia per la coda, un pizzico per il becco, due puntini di stuzzicadenti per gli occhi. Fissateli sulla cupola con puntini di marmellata e aggiungete due strisce di finta pancetta con 10 gr di marzapane, rosa e bianco.
- Il riposo. Due ore in frigorifero, poi un'ora fuori prima di servire. Controllate dopo due e dopo ventiquattro ore che gli uccellini stiano in piedi.
