Preparare tutto a portata di mano. Asciugate i pezzi di pollo con carta da cucina, salateli e teneteli a temperatura ambiente il tempo di accendere il fuoco. Tagliate i pomodori a pezzi e mettete accanto al fornello gamberi, uova e pane.

Rosolare. In una padella larga e pesante (28-30 cm) scaldate l'olio a fuoco medio-alto, finché un cubetto di pane vi sfrigola subito. Mettete il pollo con la pelle in giù e lasciatelo 10-12 minuti, girandolo solo quando si stacca da solo, fino a una crosta color nocciola. Unite l'aglio schiacciato negli ultimi due minuti e toglietelo prima che bruci.

Il cognac. Spegnete il fuoco. Misurate il cognac in un bicchierino lontano dalla fiamma, versatelo nella padella, riaccendete a fuoco medio e lasciatelo evaporare un minuto, senza fiammate. Se usate il vino bianco non serve spegnere il fuoco: versatelo e fatelo ridurre della metà.

Pomodoro e cottura coperta. Unite i pomodori e un pizzico di sale, coprite e cuocete a fuoco basso 30-35 minuti, girando i pezzi a metà. Controllate con il termometro nella coscia, vicino all'osso: devono essere 74 °C. Se manca, proseguite cinque minuti e riprovate.

I gamberi. Negli ultimi cinque minuti sistemate i gamberi tra i pezzi, coprite e cuoceteli finché sono rossi e opachi. Poi trasferite pollo e gamberi in un piatto coperto.

Pane e uova nella stessa padella. Versate il sugo in una ciotola, asciugate la padella con carta, scaldate un poco d'olio e friggete il pane 1-2 minuti per lato. Rompete le uova una alla volta, copritele e cuocetele 3-4 minuti, finché albume e tuorlo sono rappresi. Servite subito: pollo, sugo, gamberi a raggiera e un crostone con l'uovo per ciascuno, con prezzemolo a piacere.