Pollo alla Marengo: ricetta in una padella sola
Il pollo alla Marengo non è difficile: è una questione di ordine. Una padella sola e quattro cose da cuocere una dopo l’altra (il pollo, il sugo, i gamberi, il pane con l’uovo) senza che nessuna rovini le altre. Questa è la versione della leggenda, con pomodoro, gamberi, cognac e uova fritte su crostoni. Se vuoi sapere che cosa resta in piedi della storia di Napoleone e del suo cuoco, leggi Pollo alla Marengo: origine e storia, oltre la leggenda.
La sequenza, in breve. Si comincia dal pollo, con la pelle in giù in olio ben caldo, e non si gira finché non si stacca da solo: a quel punto ha la crosta e non si strappa. L’aglio entra negli ultimi due minuti, schiacciato e con la buccia, e si toglie prima che bruci. Il cognac si versa a fuoco spento, da un bicchierino misurato e lontano dalla fiamma, perché può incendiarsi. Poi il pomodoro e il coperchio, a fuoco basso: la cottura si decide con il termometro e non con l’orologio, e il pollo è pronto a 74 °C al cuore, misurati nella coscia vicino all’osso. I gamberi entrano solo negli ultimi cinque minuti, altrimenti si stracuociono.
L’ultima mossa è quella che i ricettari tendono a non scrivere: pollo e gamberi vanno in un piatto coperto, il sugo in una ciotola, la padella si asciuga, e solo allora si friggono il pane e le uova (l’olio schizza, attenzione). Le uova devono essere ben rapprese, soprattutto se a tavola ci sono bambini, anziani o donne in gravidanza. Dosi e tempi sono di partenza, da tarare al vostro assaggio.
Pollo alla Marengo
Ingredienti
- 1400 gr pollo ruspante tagliato in 8 pezzi, con pelle e ossa
- 100 ml olio extravergine d'oliva
- 3 spicchi d'aglio in camicia
- 400 gr pomodori maturi (o pelati)
- 40 ml cognac (facoltativo; al suo posto 100 ml di vino bianco secco)
- 8 gamberi interi con il guscio
- 4 uova freschissime
- 4 fette di pane raffermo
- sale e pepe nero, q.b.
- prezzemolo (facoltativo)
Istruzioni
- Preparare tutto a portata di mano. Asciugate i pezzi di pollo con carta da cucina, salateli e teneteli a temperatura ambiente il tempo di accendere il fuoco. Tagliate i pomodori a pezzi e mettete accanto al fornello gamberi, uova e pane.
- Rosolare. In una padella larga e pesante (28-30 cm) scaldate l'olio a fuoco medio-alto, finché un cubetto di pane vi sfrigola subito. Mettete il pollo con la pelle in giù e lasciatelo 10-12 minuti, girandolo solo quando si stacca da solo, fino a una crosta color nocciola. Unite l'aglio schiacciato negli ultimi due minuti e toglietelo prima che bruci.
- Il cognac. Spegnete il fuoco. Misurate il cognac in un bicchierino lontano dalla fiamma, versatelo nella padella, riaccendete a fuoco medio e lasciatelo evaporare un minuto, senza fiammate. Se usate il vino bianco non serve spegnere il fuoco: versatelo e fatelo ridurre della metà.
- Pomodoro e cottura coperta. Unite i pomodori e un pizzico di sale, coprite e cuocete a fuoco basso 30-35 minuti, girando i pezzi a metà. Controllate con il termometro nella coscia, vicino all'osso: devono essere 74 °C. Se manca, proseguite cinque minuti e riprovate.
- I gamberi. Negli ultimi cinque minuti sistemate i gamberi tra i pezzi, coprite e cuoceteli finché sono rossi e opachi. Poi trasferite pollo e gamberi in un piatto coperto.
- Pane e uova nella stessa padella. Versate il sugo in una ciotola, asciugate la padella con carta, scaldate un poco d'olio e friggete il pane 1-2 minuti per lato. Rompete le uova una alla volta, copritele e cuocetele 3-4 minuti, finché albume e tuorlo sono rappresi. Servite subito: pollo, sugo, gamberi a raggiera e un crostone con l'uovo per ciascuno, con prezzemolo a piacere.
