Ragù alla bolognese con tagliatelle
Ragù di manzo e pancetta cotto a fuoco minimo per circa due ore, fino a tre, come nel testo depositato nel 2023, sulle tagliatelle all'uovo. Dosi di partenza per quattro persone.
Ingredienti
- 270 gr polpa di manzo spalla, muscolo o punta di petto, pesata pulita: tritata a coltello o macinata grossa
- 100 gr pancetta fresca di maiale non affumicata
- 40 gr cipolla
- 40 gr carota
- 40 gr costa di sedano
- 2 cucchiai olio extravergine d'oliva
- 90 ml vino rosso o bianco secco
- 130 gr passata di pomodoro
- 10 gr doppio concentrato di pomodoro
- 100 ml latte intero facoltativo
- 300 ml brodo di carne leggero circa, caldo, da tenere pronto
- sale, pepe e un pizzico di noce moscata la noce moscata è facoltativa
- 400 gr tagliatelle fresche oppure da sfoglia con 320 g di farina 00 e 3 uova
- parmigiano grattugiato a piacere
Istruzioni
- Tenete la carne in frigorifero fino al momento di usarla. Per tritarla a coltello, affettatela, riducetela a listarelle e poi a dadini, fino a pezzetti di 3-4 mm; in alternativa usate carne macinata grossa. Lavate subito tagliere, coltello e mani con acqua calda e sapone, prima di toccare qualsiasi altra cosa.
- In una pentola pesante fate sciogliere la pancetta tritata a coltello nell'olio, a fuoco medio-basso, poi unite cipolla, carota e sedano tritati fini. Mescolate fino a che si ammorbidiscono, senza far bruciare la cipolla.
- Alzate il fuoco, unite la carne e rosolatela per circa 10 minuti, finché sfrigola e non c'è più alcun colore rosa.
- Versate il vino e fatelo evaporare del tutto, poi unite il concentrato e la passata.
- Aggiungete un mestolo di brodo caldo, coprite e tenete il fuoco al minimo, con un fremito appena. A un'ora aggiungete il latte, se lo usate, e lasciatelo ritirare. Cuocete circa due ore, fino a tre; aggiungete brodo o acqua calda solo se il fondo si asciuga. Aggiustate di sale e pepe.
- Tirate la sfoglia, tagliatela a tagliatelle e cuocetela al dente (o cuocete le tagliatelle fresche già pronte). Conditele con il ragù e, a piacere, con il parmigiano.
- Spente le fiamme, non lasciate il ragù sul fuoco né a temperatura ambiente: dividetelo in contenitori bassi (non oltre 5 cm di sugo) e portatelo in frigorifero entro due ore. Si consuma in pochi giorni o si congela; al momento dell'uso si porta a bollore.
Note
Dosi di partenza, da tarare al vostro assaggio: sono quelle del capitolo di ricerca, ridotte da quelle del testo depositato nel 2023, pensato per sei persone. Prep e cottura sono stime: il testo del 2023 indica circa due ore di cottura, fino a tre. Il taglio a coltello in pezzetti di 3-4 mm è un punto di partenza da tarare. Le tagliatelle misurano 8 mm da cotte secondo la scheda di Cultura Bologna. Sicurezza: la carne macinata va cotta in modo uniforme, senza parti rosa, e non si assaggia mai da cruda; il ragù non resta a temperatura ambiente. Non lasciate la pentola sul fuoco senza qualcuno in casa.