Ragù alla bolognese: ricetta per tagliatelle, tempi e carne
Il ragù alla bolognese ha un testo ufficiale, depositato nel 2023, e una leggenda di cottura che il testo non conferma. Qui si segue il testo: le dosi sono quelle di partenza del mio capitolo di ricerca, ridotte da quelle del deposito, con una sola pentola per quattro persone.
Le dosi: 270 g di polpa di manzo (spalla, muscolo o punta di petto), 100 g di pancetta fresca non affumicata, 40 g ciascuno di cipolla, carota e sedano, 2 cucchiai di olio, 90 ml di vino, 130 g di passata con 10 g di doppio concentrato, 100 ml di latte, facoltativo, e circa 300 ml di brodo leggero. La carne si può tritare a coltello, in pezzetti di 3-4 mm (un punto di partenza da tarare), oppure comprare macinata grossa: il testo del 2023 le prevede entrambe.
Il tempo è quello del testo: circa due ore, fino a tre, a fuoco al minimo e con il coperchio. Le sei ore del mito non hanno un documento, e il diario della prova, per ora, è vuoto: non troverete qui numeri che nessuno ha misurato. Le tagliatelle, a scelta fresche già pronte o tirate in casa con 320 g di farina 00 e 3 uova, vanno tagliate larghe 8 mm da cotte, come indica la scheda di Cultura Bologna.
Una nota di sicurezza. La carne macinata va cotta in modo uniforme, senza parti rosa, e non si assaggia mai da cruda; tagliere e coltello della carne cruda si lavano con acqua calda e sapone prima di toccare altro. A fine cottura il ragù non resta sul fuoco spento né a temperatura ambiente: contenitori bassi e frigorifero entro due ore.
La storia del deposito, del cardinale e di Artusi è nel saggio Ragù alla bolognese: origine e storia vera.
Ragù alla bolognese con tagliatelle
Ingredienti
- 270 gr polpa di manzo spalla, muscolo o punta di petto, pesata pulita: tritata a coltello o macinata grossa
- 100 gr pancetta fresca di maiale non affumicata
- 40 gr cipolla
- 40 gr carota
- 40 gr costa di sedano
- 2 cucchiai olio extravergine d'oliva
- 90 ml vino rosso o bianco secco
- 130 gr passata di pomodoro
- 10 gr doppio concentrato di pomodoro
- 100 ml latte intero facoltativo
- 300 ml brodo di carne leggero circa, caldo, da tenere pronto
- sale, pepe e un pizzico di noce moscata la noce moscata è facoltativa
- 400 gr tagliatelle fresche oppure da sfoglia con 320 g di farina 00 e 3 uova
- parmigiano grattugiato a piacere
Istruzioni
- Tenete la carne in frigorifero fino al momento di usarla. Per tritarla a coltello, affettatela, riducetela a listarelle e poi a dadini, fino a pezzetti di 3-4 mm; in alternativa usate carne macinata grossa. Lavate subito tagliere, coltello e mani con acqua calda e sapone, prima di toccare qualsiasi altra cosa.
- In una pentola pesante fate sciogliere la pancetta tritata a coltello nell'olio, a fuoco medio-basso, poi unite cipolla, carota e sedano tritati fini. Mescolate fino a che si ammorbidiscono, senza far bruciare la cipolla.
- Alzate il fuoco, unite la carne e rosolatela per circa 10 minuti, finché sfrigola e non c'è più alcun colore rosa.
- Versate il vino e fatelo evaporare del tutto, poi unite il concentrato e la passata.
- Aggiungete un mestolo di brodo caldo, coprite e tenete il fuoco al minimo, con un fremito appena. A un'ora aggiungete il latte, se lo usate, e lasciatelo ritirare. Cuocete circa due ore, fino a tre; aggiungete brodo o acqua calda solo se il fondo si asciuga. Aggiustate di sale e pepe.
- Tirate la sfoglia, tagliatela a tagliatelle e cuocetela al dente (o cuocete le tagliatelle fresche già pronte). Conditele con il ragù e, a piacere, con il parmigiano.
- Spente le fiamme, non lasciate il ragù sul fuoco né a temperatura ambiente: dividetelo in contenitori bassi (non oltre 5 cm di sugo) e portatelo in frigorifero entro due ore. Si consuma in pochi giorni o si congela; al momento dell'uso si porta a bollore.
