Ribollita toscana
Minestra di cannellini, cavolo nero e verdure sul pane raffermo, mangiata il primo giorno, raffreddata in frigorifero e rimessa sul fuoco il giorno dopo. Il secondo bollore, con la crosticina sul fondo, è il punto della ricetta.
Ingredienti
Minestra
- 250 gr fagioli cannellini secchi in ammollo 12 ore in acqua fredda
- 300 gr cavolo nero foglie pulite, senza le coste
- 150 gr verza
- 100 gr bietola da coste
- 1 patata a pasta gialla media circa 120 g, a dadini
- 200 gr cipolla, carota e costa di sedano in tutto, tritati
- 100 gr pomodori pelati
- 80 ml olio extravergine d'oliva in tutto: 40 per il soffritto, 20 per il tegame, 20 a crudo
- 1500 ml acqua circa, da regolare
- 1 spicchio d'aglio
- 2 foglie di salvia
- 2 rametti di pepolino (timo)
- sale e pepe
Pane
- 250 gr pane toscano raffermo di tre giorni a fette di circa 1 cm
Istruzioni
- Il pane. Tre giorni prima lasciate il pane intero, all'aria, in un cesto. Il terzo giorno tagliatelo a fette di circa un centimetro.
- I fagioli. Scolateli, copriteli d'acqua fredda con aglio e salvia e cuoceteli a sobbollimento per 60-90 minuti, finché si schiacciano tra due dita: i fagioli secchi poco cotti non vanno mangiati al dente. Salate alla fine. Passate metà dei fagioli con il passaverdure e un mestolo della loro acqua; tenete interi gli altri.
- Il soffritto e le foglie. In una pentola larga fate appassire cipolla, carota e sedano nell'olio (40 ml) per 10 minuti, a fuoco dolce. Unite la patata a dadini, i pelati e il pepolino, poi cavolo nero, verza e bietola a strisce di 2 cm. Versate la purea di fagioli e acqua calda fino a circa 1,5 litri in tutto. Coperchio, fuoco basso, 45-60 minuti; per ultimi i fagioli interi, cinque minuti. Salate e pepate.
- Il primo giorno. In una pirofila fonda alternate pane e minestra bollente in due strati, finendo con la minestra. Prelevate un quarto della massa e lasciatelo riposare venti minuti: è la porzione del primo giorno, da mangiare subito.
- Il raffreddamento. Dividete il resto in contenitori bassi (circa 5 cm di altezza), lasciatelo fuori non più di due ore e portatelo in frigorifero a 4 °C o meno, coperto. Resta lì una notte e non oltre i tre-quattro giorni.
- La ribollitura. Il giorno dopo mettete 20 ml di olio in un tegame largo e basso, adagiate la massa fredda e scaldate a fuoco medio-basso, mescolando solo ogni tanto, finché il centro raggiunge 74 °C con la sonda e sul fondo si forma una crosticina color nocciola: con un tegame pesante contate 20-30 minuti. Se si attacca prima, abbassate il fuoco. Spegnete e lasciate riposare 10 minuti.
- Servite tiepido, con i 20 ml d'olio a crudo e pepe.
Note
Dosi di partenza, da tarare al vostro assaggio; prep e cottura sono stime e non comprendono l'ammollo dei fagioli (12 ore) né i tre giorni del pane. Il pane toscano può essere salato o sciocco: annotate quale usate. Sicurezza: la minestra non resta mai a temperatura ambiente oltre due ore, si conserva in frigorifero a 4 °C o meno per tre-quattro giorni e si riscalda fino a 74 °C al cuore, misurati con il termometro; una minestra densa che bolle schizza. Non è una ricetta storica né una versione certificata. Variante per confronto storico: 100 gr di cotenne di maiale, scottate e cotte con i fagioli, e ribollitura nel tegame asciutto.