Ribollita toscana: ricetta con secondo bollore

Il nome della ribollita è un participio: dice che cosa si è fatto alla minestra, non che cosa c’è dentro. Per questo la ricetta qui sotto è costruita intorno al secondo bollore e non intorno alla lista della spesa. Che cosa sappiamo, e che cosa è solo racconto, sulla storia del piatto lo trovate nel saggio Ribollita: origine, nome e storia vera.

La sequenza ha tre tempi. Prima la minestra: cannellini cotti a fondo (metà passati, metà interi), soffritto, patata, pelati e poi cavolo nero, verza e bietola, con il pane raffermo di tre giorni che aspetta in una pirofila. Poi il primo giorno: un quarto della massa riposa venti minuti ed è la porzione da mangiare subito. Infine il resto, che passa la notte in frigorifero e il giorno dopo va in un tegame largo e basso, con un filo d’olio, finché sul fondo si forma una crosticina color nocciola. Quella crosticina è a un minuto dal carbone: fuoco medio-basso, mescolare solo ogni tanto, e il cucchiaio che resta in piedi è il segnale più onesto che abbiamo.

Un’avvertenza che la leggenda non fa. Il racconto vuole la pentola sul tavolo dal venerdì alla domenica; in cucina no. Una minestra di fagioli e pane a temperatura ambiente è terreno ideale per batteri le cui tossine, come quella del Bacillus cereus (così scrive un sito di sicurezza alimentare, AINIA, 2026), il bollore non distrugge. Si raffredda quindi in contenitori bassi, in frigorifero entro due ore, si consuma entro tre o quattro giorni e si riscalda fino a 74 °C al cuore, con il termometro.

Le dosi sono di partenza, da tarare al vostro assaggio. Il pane toscano può essere salato o sciocco: la storia del pane senza sale e la ricetta del pane sciocco sono nelle altre pagine del sito. Quale pane usate, annotatelo: cambia il sale da mettere in pentola.

Ribollita toscana

Minestra di cannellini, cavolo nero e verdure sul pane raffermo, mangiata il primo giorno, raffreddata in frigorifero e rimessa sul fuoco il giorno dopo. Il secondo bollore, con la crosticina sul fondo, è il punto della ricetta.

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Preparazione 40 minuti min

Cottura 2 ore h 30 minuti min

Porzioni 4 persone

Ingredienti

  

Minestra

• 250 gr fagioli cannellini secchi in ammollo 12 ore in acqua fredda
• 300 gr cavolo nero foglie pulite, senza le coste
• 150 gr verza
• 100 gr bietola da coste
• 1 patata a pasta gialla media circa 120 g, a dadini
• 200 gr cipolla, carota e costa di sedano in tutto, tritati
• 100 gr pomodori pelati
• 80 ml olio extravergine d'oliva in tutto: 40 per il soffritto, 20 per il tegame, 20 a crudo
• 1500 ml acqua circa, da regolare
• 1 spicchio d'aglio
• 2 foglie di salvia
• 2 rametti di pepolino (timo)
• sale e pepe

Pane

• 250 gr pane toscano raffermo di tre giorni a fette di circa 1 cm

Istruzioni

 

• Il pane. Tre giorni prima lasciate il pane intero, all'aria, in un cesto. Il terzo giorno tagliatelo a fette di circa un centimetro.
• I fagioli. Scolateli, copriteli d'acqua fredda con aglio e salvia e cuoceteli a sobbollimento per 60-90 minuti, finché si schiacciano tra due dita: i fagioli secchi poco cotti non vanno mangiati al dente. Salate alla fine. Passate metà dei fagioli con il passaverdure e un mestolo della loro acqua; tenete interi gli altri.
• Il soffritto e le foglie. In una pentola larga fate appassire cipolla, carota e sedano nell'olio (40 ml) per 10 minuti, a fuoco dolce. Unite la patata a dadini, i pelati e il pepolino, poi cavolo nero, verza e bietola a strisce di 2 cm. Versate la purea di fagioli e acqua calda fino a circa 1,5 litri in tutto. Coperchio, fuoco basso, 45-60 minuti; per ultimi i fagioli interi, cinque minuti. Salate e pepate.
• Il primo giorno. In una pirofila fonda alternate pane e minestra bollente in due strati, finendo con la minestra. Prelevate un quarto della massa e lasciatelo riposare venti minuti: è la porzione del primo giorno, da mangiare subito.
• Il raffreddamento. Dividete il resto in contenitori bassi (circa 5 cm di altezza), lasciatelo fuori non più di due ore e portatelo in frigorifero a 4 °C o meno, coperto. Resta lì una notte e non oltre i tre-quattro giorni.
• La ribollitura. Il giorno dopo mettete 20 ml di olio in un tegame largo e basso, adagiate la massa fredda e scaldate a fuoco medio-basso, mescolando solo ogni tanto, finché il centro raggiunge 74 °C con la sonda e sul fondo si forma una crosticina color nocciola: con un tegame pesante contate 20-30 minuti. Se si attacca prima, abbassate il fuoco. Spegnete e lasciate riposare 10 minuti.
• Servite tiepido, con i 20 ml d'olio a crudo e pepe.

Note

Dosi di partenza, da tarare al vostro assaggio; prep e cottura sono stime e non comprendono l'ammollo dei fagioli (12 ore) né i tre giorni del pane. Il pane toscano può essere salato o sciocco: annotate quale usate. Sicurezza: la minestra non resta mai a temperatura ambiente oltre due ore, si conserva in frigorifero a 4 °C o meno per tre-quattro giorni e si riscalda fino a 74 °C al cuore, misurati con il termometro; una minestra densa che bolle schizza. Non è una ricetta storica né una versione certificata. Variante per confronto storico: 100 gr di cotenne di maiale, scottate e cotte con i fagioli, e ribollitura nel tegame asciutto.