Sarde in saor
Sarde fritte coperte da cipolle stufate in aceto, con uvetta e pinoli, da preparare in anticipo e servire fredde. Una ricetta da fare con pesce freschissimo e un frigorifero che funziona.
Ingredienti
- 600 gr sarde fresche intere circa 16-20 pesci, squamate, decapitate ed eviscerate
- 60 gr farina 00
- 1000 ml olio di arachide per friggere
- 600 gr cipolle bianche pulite, affettate sottili
- 60 ml olio extravergine d’oliva
- q.b. sale
- 300 ml aceto di vino bianco
- 16 gr zucchero
- 40 gr uvetta ammollata
- 30 gr pinoli
- 2 foglie di alloro
Istruzioni
- Le sarde, nel ghiaccio. Compratele lo stesso giorno e tenetele nel ghiaccio fino all’ultimo momento. Squamatele, togliete testa e interiora, lavatele in acqua fredda e asciugatele. Rimettetele in frigorifero finché non servono.
- Le cipolle. Stufate le cipolle a fuoco basso con l’olio extravergine, un pizzico di sale e un goccio d’acqua per 25-30 minuti, finché sono morbide e non dorate. Aggiungete aceto, zucchero e alloro e fate sobbollire 5 minuti, poi unite uvetta e pinoli. Spegnete.
- La frittura. Infarinate le sarde e scuotetele. Portate l’olio di arachide a 170 °C, misurati con un termometro, in una pentola riempita a metà. Friggete poche sarde per volta per 2-3 minuti, finché sono dorate e cotte fino al cuore. Scolatele su carta e salatele.
- Gli strati. In un contenitore basso di vetro o ceramica con coperchio alternate uno strato di cipolle, uno di sarde, ancora cipolle, e versate il governo ancora caldo fino a coprire il pesce.
- Il frigorifero. Appena smette di fumare, coprite e mettete in frigorifero a 4 °C o meno, entro 2 ore dalla fine della frittura (1 ora se la cucina supera i 32 °C). Mai barattoli chiusi sotto vuoto o sott’olio.
- Il servizio. Tiratelo fuori dal frigorifero una ventina di minuti prima di servirlo, con un cucchiaio pulito: ciò che esce non rientra. Molti cuochi lo preferiscono il giorno dopo. Consumatelo entro 3-4 giorni dalla preparazione e buttate ciò che resta.
Note
Dosi di partenza, da tarare al vostro assaggio: sono quelle della prova del libro per metà dose, raddoppiate. Tempi di preparazione e di cottura sono stime. Sicurezza: pesce freschissimo, comprato lo stesso giorno, eviscerato e tenuto nel ghiaccio fino alla frittura; nel dubbio si butta. Dopo la frittura il pesce va in frigorifero entro 2 ore (1 ora se la cucina supera i 32 °C, regola dello USDA), a 4 °C o meno, e si consuma entro 3-4 giorni (indicazione USDA per gli avanzi cotti); ciò che resta si butta. Mai in barattoli chiusi e mai sott'olio: l'acido rallenta il Clostridium botulinum ma non lo distrugge. L'istamina del pesce, una volta formata, non si elimina con il calore. Olio a 170 °C: pentola piena a metà, coperchio a portata di mano, mai acqua sull'olio in fiamme. Variante sul modello del Libro per cuoco (dosi da provare): aceto e acqua in parti uguali, mandorle al posto dei pinoli, miele al posto dello zucchero, un pizzico di pepe, zenzero e cannella.