Sarde in saor: ricetta con cipolle, uvetta e pinoli
Le sarde in saor sembrano la ricetta più innocente del mondo: pesce fritto, cipolle, aceto, uvetta e pinoli. In realtà chiedono tre attenzioni da cuoco: un pesce freschissimo, una frittura a temperatura misurata e un frigorifero che faccia il suo mestiere. Per il resto basta pazienza, perché il saor si prepara in anticipo e si serve freddo.
Le dosi qui sotto sono per quattro persone, come antipasto, e sono di partenza: assaggiate il governo, cioè il liquido di cipolle e aceto, prima di versarlo, e correggete la dolcezza se il vostro aceto è più aspro o più morbido del solito. L’olio per friggere va portato a 170 °C con un termometro e le sarde vanno calate poche per volta, altrimenti l’olio si raffredda e il pesce beve invece di friggere.
Una cosa va detta con chiarezza, perché sul saor circolano molte leggende. Non è una conserva da barattolo: l’aceto rallenta alcuni batteri ma non li elimina, e l’istamina del pesce, una volta formata, non sparisce con la cottura. Per questo qui niente vasi chiusi e niente pesce sott’olio, e c’è un limite di tempo: in frigorifero a 4 °C o meno, da consumare entro 3-4 giorni, come indicato dallo USDA per gli avanzi cotti. Se il pesce non è freschissimo, o nel dubbio, si butta.
Se volete sapere perché ci hanno raccontato che il saor sia nato sulle navi, e che cosa dice davvero il più antico testo che gli somiglia, trovate la storia in Sarde in saor: origine e storia, tra marinai e leggenda.
Sarde in saor
Ingredienti
- 600 gr sarde fresche intere circa 16-20 pesci, squamate, decapitate ed eviscerate
- 60 gr farina 00
- 1000 ml olio di arachide per friggere
- 600 gr cipolle bianche pulite, affettate sottili
- 60 ml olio extravergine d’oliva
- q.b. sale
- 300 ml aceto di vino bianco
- 16 gr zucchero
- 40 gr uvetta ammollata
- 30 gr pinoli
- 2 foglie di alloro
Istruzioni
- Le sarde, nel ghiaccio. Compratele lo stesso giorno e tenetele nel ghiaccio fino all’ultimo momento. Squamatele, togliete testa e interiora, lavatele in acqua fredda e asciugatele. Rimettetele in frigorifero finché non servono.
- Le cipolle. Stufate le cipolle a fuoco basso con l’olio extravergine, un pizzico di sale e un goccio d’acqua per 25-30 minuti, finché sono morbide e non dorate. Aggiungete aceto, zucchero e alloro e fate sobbollire 5 minuti, poi unite uvetta e pinoli. Spegnete.
- La frittura. Infarinate le sarde e scuotetele. Portate l’olio di arachide a 170 °C, misurati con un termometro, in una pentola riempita a metà. Friggete poche sarde per volta per 2-3 minuti, finché sono dorate e cotte fino al cuore. Scolatele su carta e salatele.
- Gli strati. In un contenitore basso di vetro o ceramica con coperchio alternate uno strato di cipolle, uno di sarde, ancora cipolle, e versate il governo ancora caldo fino a coprire il pesce.
- Il frigorifero. Appena smette di fumare, coprite e mettete in frigorifero a 4 °C o meno, entro 2 ore dalla fine della frittura (1 ora se la cucina supera i 32 °C). Mai barattoli chiusi sotto vuoto o sott’olio.
- Il servizio. Tiratelo fuori dal frigorifero una ventina di minuti prima di servirlo, con un cucchiaio pulito: ciò che esce non rientra. Molti cuochi lo preferiscono il giorno dopo. Consumatelo entro 3-4 giorni dalla preparazione e buttate ciò che resta.
