Sfogliatella riccia napoletana
Sfogliatella riccia con pasta dura tirata sottile, strutto e ripieno di semolino e ricotta: dosi di partenza per otto pezzi, da tarare alla vostra mano.
Ingredienti
- 250 gr farina forte (proteine 13-14%), per la pasta
- 115 ml acqua a temperatura ambiente, per la pasta
- 4 gr sale, per la pasta
- 130 gr strutto morbido ma non fuso (circa 22 °C)
- 120 ml latte intero, per il ripieno
- 45 gr semolino fine
- 1 pizzico di sale, per il ripieno
- 140 gr ricotta pasteurizzata, scolata una notte
- 40 gr zucchero
- 25 gr scorza d'arancia candita a cubetti
- 1 tuorlo
- 1/2 cucchiaini cannella
- 1/2 limone, solo la scorza grattugiata
- zucchero a velo, per finire
Istruzioni
- La pasta. Impastate farina, acqua e sale per 10 minuti: viene una pasta dura, quasi asciutta. Avvolgetela e lasciatela riposare 30 minuti a temperatura ambiente, poi dividetela in due.
- La sfoglia. Tirate ogni metà, con la sfogliatrice o a mano con un matterello lungo, in una fascia lunga e larga, la più sottile che non si buca (le ricette consultate indicano circa 1 mm).
- Lo strutto e il rotolo. Spalmate ogni fascia con metà dello strutto, a strato sottile fino ai bordi. Arrotolatela stretta, tirando appena per cacciare l'aria, in un salame di 4-5 cm e avvolgetelo nella pellicola. Frigorifero (circa 4 °C) da 30 minuti a una notte: il rotolo deve essere freddo per essere affettato.
- Il ripieno. Portate il latte a bollore con il pizzico di sale, versate il semolino a pioggia e cuocete 3-4 minuti mescolando, finché sta in piedi da solo. Raffreddatelo, poi lavoratelo con la ricotta setacciata, lo zucchero, il tuorlo, i canditi, la cannella e la scorza di limone. Tenetelo coperto in frigorifero fino all'uso.
- Le fette. Affettate ogni rotolo freddo in quattro fette di circa 1,5 cm con un coltello affilato a lama liscia, senza segare. Tenete le fette al fresco.
- La conchiglia. Con i pollici al centro di una fetta, spingete verso l'esterno facendo scorrere gli strati, finché diventa un cappuccio cavo senza bucare il fondo. Riempite con circa 45 g di ripieno e accostate i bordi senza sigillarli.
- Il forno. Forno statico a 200 °C, preriscaldato 20 minuti, teglia a metà altezza con carta da forno. Cuocete 20-25 minuti, fino a doratura profonda, con il centro oltre i 75 °C (sonda). Sfornate, aspettate 10 minuti, spolverate di zucchero a velo.
Note
Dosi di partenza, da tarare al vostro assaggio: sono quantità per otto sfogliatelle (due a testa), pensate come base di prova e non ancora collaudate. Tempi di preparazione e cottura sono stime: i 120 minuti comprendono i riposi brevi ma non quello eventuale di una notte per il rotolo. Le ricette in circolazione divergono su spessore della sfoglia (circa 1 mm), riposo del rotolo (da mezz'ora a una notte) e temperatura del forno (180-200 °C): qui si parte da 200 °C statico, e a decidere è il colore e la sonda. La riccia vuole lo strutto, non il burro. I 75 °C al centro del ripieno con uovo e latte sono un valore prudenziale. Gli avanzi vanno in frigorifero entro due ore e si mangiano entro due giorni, riscaldati. Attenzione: lo strutto che cola e il ripieno appena cotto scottano, usate le presine e aspettate dieci minuti prima di mordere.