Sfogliatella riccia: ricetta con strutto e ricotta
La sfogliatella riccia è un dolce di pazienza prima ancora che di ingredienti. Su un foglio gli ingredienti stanno in una riga: farina, acqua, sale, strutto, semolino, ricotta, canditi. Quello che non sta in nessuna riga è il gesto: quanto sottile si tira la sfoglia, quanto strutto si spalma senza che gli strati si incollino, quanto stretto si arrotola. Per questo le dosi qui sotto sono un punto di partenza, da tarare alla vostra mano e al vostro assaggio.
Tre punti tecnici. La pasta è dura, quasi asciutta, con poca acqua: si lavora dieci minuti e riposa mezz’ora. Lo strutto, morbido ma non fuso (circa 22 °C), va spalmato a strato sottile fino ai bordi: è il grasso che le ricette consultate indicano per la riccia, non il burro. Il rotolo, avvolto nella pellicola, va in frigorifero da mezz’ora fino a una notte (le ricette divergono) e si affetta solo freddo, con un coltello affilato a lama liscia, senza segare.
Il ripieno di ricotta, latte e uovo è un alimento da frigorifero: usate ricotta pasteurizzata, raffreddate in fretta il semolino cotto e portate il centro ad almeno 75 °C con la sonda. A forno spento il ripieno resta lavico: aspettate dieci minuti prima di mordere. Per la storia, la monaca di Conca dei Marini, il furto e le date di Pintauro, c’è il saggio Sfogliatella napoletana: origine e storia vera.
Sfogliatella riccia napoletana
Ingredienti
- 250 gr farina forte (proteine 13-14%), per la pasta
- 115 ml acqua a temperatura ambiente, per la pasta
- 4 gr sale, per la pasta
- 130 gr strutto morbido ma non fuso (circa 22 °C)
- 120 ml latte intero, per il ripieno
- 45 gr semolino fine
- 1 pizzico di sale, per il ripieno
- 140 gr ricotta pasteurizzata, scolata una notte
- 40 gr zucchero
- 25 gr scorza d'arancia candita a cubetti
- 1 tuorlo
- 1/2 cucchiaini cannella
- 1/2 limone, solo la scorza grattugiata
- zucchero a velo, per finire
Istruzioni
- La pasta. Impastate farina, acqua e sale per 10 minuti: viene una pasta dura, quasi asciutta. Avvolgetela e lasciatela riposare 30 minuti a temperatura ambiente, poi dividetela in due.
- La sfoglia. Tirate ogni metà, con la sfogliatrice o a mano con un matterello lungo, in una fascia lunga e larga, la più sottile che non si buca (le ricette consultate indicano circa 1 mm).
- Lo strutto e il rotolo. Spalmate ogni fascia con metà dello strutto, a strato sottile fino ai bordi. Arrotolatela stretta, tirando appena per cacciare l'aria, in un salame di 4-5 cm e avvolgetelo nella pellicola. Frigorifero (circa 4 °C) da 30 minuti a una notte: il rotolo deve essere freddo per essere affettato.
- Il ripieno. Portate il latte a bollore con il pizzico di sale, versate il semolino a pioggia e cuocete 3-4 minuti mescolando, finché sta in piedi da solo. Raffreddatelo, poi lavoratelo con la ricotta setacciata, lo zucchero, il tuorlo, i canditi, la cannella e la scorza di limone. Tenetelo coperto in frigorifero fino all'uso.
- Le fette. Affettate ogni rotolo freddo in quattro fette di circa 1,5 cm con un coltello affilato a lama liscia, senza segare. Tenete le fette al fresco.
- La conchiglia. Con i pollici al centro di una fetta, spingete verso l'esterno facendo scorrere gli strati, finché diventa un cappuccio cavo senza bucare il fondo. Riempite con circa 45 g di ripieno e accostate i bordi senza sigillarli.
- Il forno. Forno statico a 200 °C, preriscaldato 20 minuti, teglia a metà altezza con carta da forno. Cuocete 20-25 minuti, fino a doratura profonda, con il centro oltre i 75 °C (sonda). Sfornate, aspettate 10 minuti, spolverate di zucchero a velo.
