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Spezzatino di manzo al vino rosso

Spezzatino di spalla o guancia di manzo cotto a lungo nel vino rosso, con un sugo denso e vellutato, perfetto per la scarpetta.
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Preparazione 30 minuti
Cottura 3 ore
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

La carne

  • 800 g spalla di manzo o guancia, a cubetti di 4-5 cm
  • farina 00 per infarinare
  • sale
  • pepe nero

Il soffritto

  • 2 carote
  • 2 coste di sedano
  • 1 cipolla rossa grande
  • 4 spicchi d'aglio

Il vino e gli aromi

  • 500 ml vino rosso corposo Nero d'Avola, Primitivo o Amarone
  • 2 tbsp concentrato di pomodoro
  • 2 foglie di alloro
  • rosmarino
  • timo
  • 300 ml brodo di carne

Il grasso

  • 50 g burro
  • 50 ml olio extravergine d'oliva

Per la scarpetta

  • pane casereccio a lievitazione naturale crosta croccante e mollica porosa

Istruzioni
 

  • Taglia la carne a cubetti generosi di 4-5 cm, salala, pepala e infarinala leggermente: la farina crea una crosta e addensa il sugo.
  • In una casseruola pesante (meglio di ghisa) scalda burro e olio. Quando il burro smette di friggere, rosola la carne su tutti i lati senza muoverla troppo, perché si formi la crosta. Toglila e tienila da parte.
  • Nella stessa casseruola, con i residui di cottura, fai appassire a fuoco medio per 10 minuti carote, sedano, cipolla e aglio tagliati fini.
  • Aggiungi il concentrato di pomodoro e fallo tostare per 2 minuti.
  • Alza il fuoco, versa il vino rosso e lascialo ridurre di metà, fino a farlo diventare denso e scuro.
  • Rimetti la carne nella casseruola, aggiungi il brodo, l'alloro, il rosmarino e il timo. Porta a bollore, poi abbassa al minimo, copri e cuoci per 2,5-3 ore, finché la carne è tenerissima.
  • Togli la carne e, se il sugo è troppo liquido, fallo ridurre a fuoco vivo; se è troppo denso, aggiungi un goccio di brodo.
  • Fuori dal fuoco manteca il sugo con una noce di burro freddo, con un movimento rotatorio, finché diventa lucido e setoso. Rimetti la carne e servi con il pane per la scarpetta.

Note

Tempo totale: circa 3,5 ore. Allergeni: glutine (farina, pane), solfiti (vino). Calorie per porzione: circa 450 kcal, senza contare la scarpetta. Abbinamento: lo stesso vino usato per cucinare.