Scarpe

La Scarpetta: manifesto erotico-gastronomico tra feticismo e sugo

Ovvero: come il pane diventa seduzione e la salsa si fa desiderio

di Salvo, Chef-Filosofo, Antropologo del Desiderio e Collezionista di Sugo sulle Dita

Prologo: il gesto proibito

C’è un momento, alla fine di un pasto, in cui la civiltà crolla. Le posate vengono abbandonate, il galateo viene dimenticato, e l’essere umano torna alle sue origini primordiali: la scarpetta.

Quel gesto di prendere un pezzo di pane e passarlo nel piatto, raccogliendo fino all’ultima goccia di sugo, è uno degli atti più erotici della gastronomia. È tattile, è trasgressivo, è intimo. È il momento in cui il cibo smette di essere nutrimento e diventa piacere puro.

E non è un caso che si chiami proprio scarpetta. Perché, come le scarpe per le donne, la scarpetta è passione, ossessione, feticismo.

Primo movimento: fenomenologia della scarpa e della scarpetta

La scarpa come desiderio

Le donne amano le scarpe. Le comprano anche quando non le useranno mai. Le accumulano, le accarezzano, le guardano nella scatola come reliquie sacre. Perché?

Freud e Jung ci dicono che la scarpa è simbolo erotico al femminile: viene «calzata» dal piede (simbolo fallico), che «la risveglia e quindi la attiva». La scarpa è contenitore, è accoglienza, è promessa di movimento.

• Tacchi a spillo = vamp, seduzione verticale, arma di conquista
• Anfibi = durezza, ribellione, rifiuto della fragilità
• Mocassini = professionalità, controllo, rispettabilità

Ma c’è di più: la scarpa è autonomia. Camminare con le scarpe significa prendere possesso della terra, essere indipendenti, muoversi nel mondo. Ermes, dio dei viaggi, è un dio calzato.

La scarpetta come desiderio

E la scarpetta? La scarpetta è l’esatto opposto dell’autonomia: è abbandono. È il momento in cui ti arrendi al piacere, in cui smetti di camminare e ti fermi a godere.

La scarpetta è:

• Tattile: tocchi il cibo con le mani (attraverso il pane)
• Trasgressiva: infrangi le regole del bon ton
• Intima: è un gesto che fai quando ti senti a casa, quando ti fidi

La scarpetta è il feticismo gastronomico per eccellenza. Non è il piatto che conta, ma il particolare: quel filo di sugo, quella goccia di olio, quel residuo cremoso che non vuoi lasciare nel piatto.

Secondo movimento: la ricetta della seduzione

Spezzatino di manzo al vino rosso (il sugo della perdizione)

Questa è la ricetta perfetta per la scarpetta. Perché il sugo deve essere:

• Denso (come il desiderio)
• Profondo (come l’ossessione)
• Irresistibile (come un paio di Louboutin in saldo)

Ingredienti (per 4 persone, o 2 feticisti del sugo)

La carne (il corpo)

• 800 g di spalla di manzo (o guancia), tagliata a cubetti
• Farina 00 (per infarinare)
• Sale, pepe nero

Il soffritto (la base erotica)

• 2 carote
• 2 coste di sedano
• 1 cipolla rossa grande
• 4 spicchi d’aglio

Il vino (l’ebbrezza)

• 500 ml di vino rosso corposo (Nero d’Avola, Primitivo, Amarone)
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 2 foglie di alloro
• Rosmarino, timo
• 300 ml di brodo di carne

Il grasso (il peccato)

• 50 g di burro
• 50 ml di olio extravergine d’oliva

Per la scarpetta (l’oggetto del desiderio)

• Pane casereccio a lievitazione naturale
• Crosta croccante, mollica porosa (per assorbire)

Procedimento: costruire il desiderio

Fase 1: la preparazione rituale

Taglio la carne a cubetti di 4-5 cm. Devono essere generosi, perché il desiderio non si accontenta di bocconi piccoli.

Infarino leggermente i cubetti. La farina creerà una crosta che tratterrà i succhi e, soprattutto, addenserà il sugo finale. Il sugo perfetto per la scarpetta è denso, quasi vellutato.

Riflessione antropologica: infarinare la carne è come truccarsi prima di uscire. È preparare l’ingrediente per la seduzione, dargli una superficie che cattura la luce (e il sapore).

Fase 2: la rosolatura (il primo bacio)

In una casseruola pesante (ghisa, se possibile), scaldo burro e olio. Quando il burro smette di friggere, aggiungo i cubetti di carne.

Non muovere. Lascia che si formi la crosta, la reazione di Maillard, quel caramello salato che è la base di ogni grande sugo. Rosolo su tutti i lati, poi tolgo la carne e la metto da parte.

Riflessione erotica: la rosolatura è come il primo contatto fisico. Deve essere intensa, deve lasciare il segno. Se giri la carne troppo presto, non si forma la crosta – e senza crosta, non c’è seduzione.

Fase 3: il soffritto (la costruzione del desiderio)

Nella stessa casseruola (con tutti i residui della carne, il fond come dicono i francesi), aggiungo il soffritto: carote, sedano, cipolla, aglio, tutto tagliato fine.

Sudo a fuoco medio per 10 minuti. Le verdure devono ammorbidirsi, rilasciare i loro zuccheri, creare la base aromatica.

Aggiungo il concentrato di pomodoro, lo faccio tostare per 2 minuti. Questo è il segreto: il concentrato tostato perde l’acidità e diventa dolce, profondo.

Riflessione psicologica: il soffritto è la costruzione del desiderio. Non è immediato, richiede tempo, pazienza. Ma senza questa base, il resto è vuoto.

Fase 4: il vino (l’ebbrezza)

Alzo il fuoco e verso il vino rosso. Tutto insieme. Deve sfrigolare, evaporare l’alcol, concentrarsi.

Lascio ridurre di metà. Il vino diventa denso, scuro, quasi sciroppo. Questo è il momento in cui la cucina si riempie di profumo – un profumo che è promessa, che è anticipazione.

Riflessione filosofica: il vino è l’ebbrezza, la perdita di controllo. È il momento in cui smetti di pensare e cominci a sentire.

Fase 5: la cottura lunga (l’ossessione)

Rimetto la carne nella casseruola, aggiungo il brodo, alloro, rosmarino, timo. Porto a bollore, poi abbasso al minimo, copro e lascio cuocere per 2,5-3 ore.

La carne deve diventare tenerissima, quasi si sfilacci da sola. Il sugo deve ridursi, concentrarsi, diventare vellutato, lucido, irresistibile.

Riflessione sociologica: la cottura lunga è l’ossessione. È tornare continuamente a controllare, ad assaggiare, a desiderare. Come quando compri scarpe che non userai mai, ma le guardi nella scatola.

Fase 6: la mantecatura finale (il climax)

Alla fine, tolgo la carne, lascio che il sugo si addensi ancora un po’. Se è troppo liquido, lo faccio ridurre a fuoco vivo. Se è troppo denso, aggiungo un goccio di brodo.

Poi, fuori dal fuoco, aggiungo una noce di burro freddo e manto – movimento rotatorio, emulsione, cremosità. Il sugo diventa lucido, setoso.

Questo è il sugo perfetto per la scarpetta.

Terzo movimento: l’arte della scarpetta

Come si fa (davvero) la scarpetta

• Il pane: deve essere casereccio, con mollica porosa. Il pane industriale non assorbe, scivola. Serve un pane con carattere, con personalità.
• La dimensione: un pezzo generoso, ma non esagerato. Deve entrare in bocca in un boccone (o due).
• Il gesto: si infila la forchetta nel pane (o si tiene con le dita, se sei davvero a casa), si passa nel piatto con movimento circolare, raccogliendo tutto.
• L’assaggio: si porta alla bocca, si chiudono gli occhi, si gode. Il pane si impregna di sugo, diventa morbido, saporito. È il momento di massimo piacere gastronomico.

Riflessione erotica: la scarpetta è come il feticismo: non è l’oggetto in sé (il pane), ma ciò che rappresenta (il sugo, il piacere, la trasgressione).

Quarto movimento: parallelismi tra scarpe e scarpetta

Scarpe	Scarpetta
Passione, ossessione	Passione, ossessione
Shopping compulsivo	Mangiare compulsivo
Surrogato di qualcos’altro	Surrogato di qualcos’altro
Feticismo del particolare	Feticismo del sugo
Si comprano anche se non si usano	Si fa anche quando si è sazi
Simbolo erotico femminile	Gesto erotico gastronomico
Prendere possesso della terra	Prendere possesso del piatto
Autonomia, indipendenza	Abbandono, dipendenza (dal piacere)
Tacchi = seduzione verticale	Sugo denso = seduzione orizzontale

Quinto movimento: la psicologia della scarpetta

Perché facciamo la scarpetta?

• Regressione infantile: tornare a mangiare con le mani, come facevamo da bambini
• Rifiuto dello spreco: non lasciare nemmeno una goccia (mentalità contadina, siciliana)
• Massimizzazione del piacere: il sugo è la parte migliore, perché lasciarlo nel piatto?
• Trasgressione sociale: infrangere le regole del galateo ci fa sentire liberi
• Intimità: la scarpetta si fa solo quando ci si sente a casa, accettati

Chi fa la scarpetta?

• I siciliani: sempre, ovunque, senza vergogna
• I toscani: con il pane sciapo, per assorbire meglio
• I napoletani: dopo la pizza, con la crosta
• I milanesi: mai in pubblico (ma a casa sì)
• I turisti: solo se nessuno guarda

Epilogo: manifesto per una scarpetta consapevole

La scarpetta non è maleducazione. È onestà gastronomica. È dire al cuoco: «Il tuo sugo è così buono che non voglio lasciarne nemmeno una goccia.»

Come le donne che comprano scarpe anche se non le useranno mai, noi facciamo la scarpetta anche quando siamo sazi. Perché non è questione di fame – è questione di desiderio.

La scarpa è il prolungamento del corpo femminile, la scarpetta è il prolungamento del piacere gastronomico.

Entrambe sono feticismo. Entrambe sono amore del particolare. Entrambe sono, in fondo, modi per prendere possesso del mondo: con i piedi calzati, con il pane imbevuto.

Scheda tecnica: spezzatino per scarpetta

• Difficoltà: media
• Tempo: 3,5 ore (ma ne vale la pena)
• Allergeni: glutine (farina, pane), solfiti (vino)
• Calorie per porzione: circa 450 kcal (senza contare la scarpetta)
• Abbinamento vino: lo stesso usato per cucinare

Nota dello chef: se i vostri ospiti non fanno la scarpetta, avete sbagliato qualcosa. O avete invitato le persone sbagliate.

Salvo
Chef, Filosofo, e Feticista Dichiarato della Scarpetta

P.S.: Cenerentola perse la scarpetta. Io non lascio mai il sugo nel piatto. Chi è più saggio?

La ricetta in scheda