Fate appassire la cipolla nell'olio per 8 minuti a fuoco basso, unite la carne e rosolatela 6-8 minuti, poi la passata e un pizzico di sale; cuocete 10 minuti. Versate il riso a crudo nel sugo, tostatelo un minuto e proseguite con il brodo caldo, un mestolo alla volta, per 16-18 minuti: il riso deve restare al dente e asciutto, quasi compatto.

Fuori dal fuoco, con il riso caldissimo, incorporate parmigiano, burro e un uovo: il calore deve rapprenderlo. Stendete il riso in strato sottile su due teglie e fatelo intiepidire; entro un'ora dalla fine della cottura deve stare in frigo, coperto. Formate i supplì dopo almeno due ore.

Tagliate il fior di latte in 8 bastoncini di circa 15-16 g l'uno e lasciateli scolare su carta in frigo per almeno 6 ore, meglio una notte: il formaggio asciutto è la prima assicurazione contro gli schizzi.

Con le mani bagnate schiacciate sul palmo 85 g di riso, adagiate al centro un bastoncino e richiudete in un ovale di circa 7 cm, senza fessure. Passate nelle 2 uova sbattute con un pizzico di sale e poi nel pangrattato, premendo. Fate riposare in frigo 30 minuti.

Portate l'olio a 175 °C, con la sonda alla mano, e tenetelo fra 170 e 180 °C. Immergete due supplì per volta, asciutti: se la temperatura scende sotto i 165 °C, aspettate. Friggete 3-4 minuti, fino al colore ambra, e scolate su carta. Il coperchio di metallo sta accanto alla pentola.

Lasciate riposare i supplì due minuti, poi spezzateli: se il formaggio fila, avete fatto un supplì al telefono. Mangiate il campione migliore senza fretta, con un tovagliolo come cornetta.