Supplì al telefono: ricetta e collaudo del filo
Un supplì ben fatto è un’architettura: una crosta che regga l’olio, un riso abbastanza compatto da non disfarsi, un formaggio che si sciolga senza scappare. Il nome promette un filo, e il filo dipende da tutte e tre le cose insieme.
Il riso qui è cotto apposta, a crudo nel sugo, e non è un riso avanzato: parte dal chicco crudo anche la ricetta di Ada Boni, e le crocchette di riso di Artusi cuociono il riso apposta nel latte. Va tenuto al dente e asciutto, quasi compatto, mantecato fuori dal fuoco con parmigiano, burro e un uovo mentre è ancora caldissimo, così il calore lo rapprende. Poi si raffredda in strato sottile.
Il formaggio è il punto dove si perde la ricetta. Il fior di latte va tagliato in bastoncini e lasciato scolare su carta in frigo per ore, perché l’acqua a contatto con l’olio caldo diventa vapore e lo fa schizzare. Il bastoncino si chiude al centro di 85 g di riso, in un ovale di circa 7 cm, senza fessure; poi uovo, pangrattato, mezz’ora di frigo.
La frittura chiede attenzione vera: pentola alta e stabile, olio al massimo a metà, termometro a sonda tra 170 e 180 °C, supplì asciutti, due per volta, e il coperchio di metallo a portata di mano (mai acqua su un olio in fiamme). Il riso cotto, inoltre, va raffreddato in fretta e tenuto in frigo: tutti i dettagli sono nelle note. Dosi, ore di attesa e tempi sono punti di partenza da tarare al vostro assaggio.
Se volete sapere da dove vengono il nome, il soldato di Napoleone e il telefono, ne parlo in Supplì al telefono: origine del nome e storia vera.
Supplì al telefono
Ingredienti
- 300 gr riso Carnaroli o Vialone nano
- 150 gr macinato di manzo
- 300 gr passata di pomodoro
- 60 gr cipolla circa mezza, tritata fine
- 2 cucchiai olio extravergine d'oliva
- 30 gr burro
- 800 ml brodo caldo
- 50 gr parmigiano grattugiato
- 3 uova freschissime 1 per il riso, 2 per la panatura
- 130 gr fior di latte in 8 bastoncini di circa 1,5 × 1,5 × 4 cm
- 150 gr pangrattato fine
- 1,5 litri olio di arachide per friggere
- sale
Istruzioni
- Fate appassire la cipolla nell'olio per 8 minuti a fuoco basso, unite la carne e rosolatela 6-8 minuti, poi la passata e un pizzico di sale; cuocete 10 minuti. Versate il riso a crudo nel sugo, tostatelo un minuto e proseguite con il brodo caldo, un mestolo alla volta, per 16-18 minuti: il riso deve restare al dente e asciutto, quasi compatto.
- Fuori dal fuoco, con il riso caldissimo, incorporate parmigiano, burro e un uovo: il calore deve rapprenderlo. Stendete il riso in strato sottile su due teglie e fatelo intiepidire; entro un'ora dalla fine della cottura deve stare in frigo, coperto. Formate i supplì dopo almeno due ore.
- Tagliate il fior di latte in 8 bastoncini di circa 15-16 g l'uno e lasciateli scolare su carta in frigo per almeno 6 ore, meglio una notte: il formaggio asciutto è la prima assicurazione contro gli schizzi.
- Con le mani bagnate schiacciate sul palmo 85 g di riso, adagiate al centro un bastoncino e richiudete in un ovale di circa 7 cm, senza fessure. Passate nelle 2 uova sbattute con un pizzico di sale e poi nel pangrattato, premendo. Fate riposare in frigo 30 minuti.
- Portate l'olio a 175 °C, con la sonda alla mano, e tenetelo fra 170 e 180 °C. Immergete due supplì per volta, asciutti: se la temperatura scende sotto i 165 °C, aspettate. Friggete 3-4 minuti, fino al colore ambra, e scolate su carta. Il coperchio di metallo sta accanto alla pentola.
- Lasciate riposare i supplì due minuti, poi spezzateli: se il formaggio fila, avete fatto un supplì al telefono. Mangiate il campione migliore senza fretta, con un tovagliolo come cornetta.
