Torta caprese
Torta di mandorle e cioccolato senza farina, con albumi montati, in uno stampo a cerniera da 18 cm. Dosi di partenza del capitolo di ricerca, per otto fette.
Ingredienti
- 180 gr mandorle pelate non tostate
- 125 gr cioccolato fondente almeno al 70%
- 125 gr burro più un poco per lo stampo
- 125 gr zucchero semolato 80 g per i tuorli, 45 g per gli albumi
- 3 uova medie tuorli e albumi separati
- cacao amaro per lo stampo, al posto della farina
- zucchero a velo per finire
Istruzioni
- Tritate le mandorle a impulsi brevi di un secondo, oppure a mano con un coltello grande, fermandovi prima che la polvere diventi una pasta unta.
- Sciogliete cioccolato e burro a bagnomaria, con l'acqua che non tocchi la ciotola e non bolla forte: se avete la sonda, tenete il cioccolato sotto i 50 °C. Lasciate intiepidire fino a circa 40 °C.
- Montate i tuorli con 80 g di zucchero fino a una schiuma chiara (circa 10 minuti, secondo Scatti di Gusto). Unite il cioccolato tiepido, poi le mandorle.
- Montate gli albumi con i 45 g di zucchero rimasti a neve ferma e incorporateli in tre riprese, dal basso verso l'alto, senza smontarli.
- Imburrate lo stampo a cerniera da 18 cm, spolveratelo di cacao amaro e versate l'impasto. Cuocete in forno statico preriscaldato a 180 °C, ripiano centrale (le ricette trovate vanno da 170 a 180 °C). Dai 30 minuti controllate il centro con una sonda: sfornate quando il cuore ha raggiunto almeno 71 °C.
- Lasciate raffreddare nello stampo, poi sformate e spolverate di zucchero a velo. Il giorno dopo, coperta e in frigorifero, la torta va riportata a temperatura ambiente un'ora prima di servirla.
Note
Dosi di partenza, da tarare al vostro assaggio: sono quelle del capitolo di ricerca, che si collocano fra le grammature di Scatti di Gusto e Tavolartegusto (180-185 g di mandorle). Il capitolo le indica per 4 persone con uno stampo a cerniera da 18 cm, otto fette. Prep e cottura sono stime (le ricette trovate indicano 30-35 minuti a 170-180 °C). I tempi di tritatura e i 50 °C per il cioccolato sono punti di partenza da tarare. Allergeni: frutta a guscio (mandorle), uova, latticini (burro). L'impasto contiene uova crude: frigorifero fino all'uso, nessun assaggio prima della cottura. 71 °C al cuore: riferimento americano per le preparazioni a base di uova, da confermare con l'ente italiano. Lo stampo si spolvera di cacao e non di farina, ma «senza farina» non vuol dire «senza glutine»: per chi è celiaco controllate le etichette degli ingredienti.