Torta caprese: ricetta con mandorle e cioccolato
La torta caprese si definisce per ciò che non ha, la farina, ma si regge su ciò che ha: uova montate. Le dosi sono quelle di partenza del capitolo di ricerca, per uno stampo a cerniera da 18 cm e otto fette: 180 g di mandorle pelate (le ricette di Scatti di Gusto e Tavolartegusto stanno fra 180 e 185 g), 125 g di cioccolato fondente almeno al 70%, 125 g di burro, 125 g di zucchero e 3 uova medie. Lo stampo si spolvera di cacao amaro, non di farina.
Tre punti tecnici. Le mandorle vanno tritate a impulsi brevi, o a mano con un coltello grande, senza spingersi fino alla pasta: che il mixer in continuo scaldi e unga la polvere è un’ipotesi del capitolo, da misurare, non un dato. Cioccolato e burro si sciolgono a bagnomaria, con l’acqua che non tocchi la ciotola, e si lasciano intiepidire. Gli albumi, montati a neve ferma con 45 g di zucchero, si incorporano in tre riprese dal basso verso l’alto: la tenuta della torta dipende probabilmente più da loro che dall’assenza di farina, ma anche questa è un’ipotesi che la prova del libro dovrà confermare.
Forno statico a 180 °C (le ricette trovate vanno da 170 a 180), ripiano centrale. Allergeni: mandorle (frutta a guscio), uova e burro (latticini). L’impasto contiene uova crude: frigorifero fino all’uso, nessun assaggio prima della cottura. Il cuore tremolante, nel mito, è un pregio; per la sicurezza è un numero, e la scheda indica 71 °C alla sonda, riferimento americano da confermare con l’ente italiano.
La storia di Di Fiore, di Al Capone e della farina dimenticata è nel saggio Torta caprese: origine e storia vera.
Torta caprese
Ingredienti
- 180 gr mandorle pelate non tostate
- 125 gr cioccolato fondente almeno al 70%
- 125 gr burro più un poco per lo stampo
- 125 gr zucchero semolato 80 g per i tuorli, 45 g per gli albumi
- 3 uova medie tuorli e albumi separati
- cacao amaro per lo stampo, al posto della farina
- zucchero a velo per finire
Istruzioni
- Tritate le mandorle a impulsi brevi di un secondo, oppure a mano con un coltello grande, fermandovi prima che la polvere diventi una pasta unta.
- Sciogliete cioccolato e burro a bagnomaria, con l'acqua che non tocchi la ciotola e non bolla forte: se avete la sonda, tenete il cioccolato sotto i 50 °C. Lasciate intiepidire fino a circa 40 °C.
- Montate i tuorli con 80 g di zucchero fino a una schiuma chiara (circa 10 minuti, secondo Scatti di Gusto). Unite il cioccolato tiepido, poi le mandorle.
- Montate gli albumi con i 45 g di zucchero rimasti a neve ferma e incorporateli in tre riprese, dal basso verso l'alto, senza smontarli.
- Imburrate lo stampo a cerniera da 18 cm, spolveratelo di cacao amaro e versate l'impasto. Cuocete in forno statico preriscaldato a 180 °C, ripiano centrale (le ricette trovate vanno da 170 a 180 °C). Dai 30 minuti controllate il centro con una sonda: sfornate quando il cuore ha raggiunto almeno 71 °C.
- Lasciate raffreddare nello stampo, poi sformate e spolverate di zucchero a velo. Il giorno dopo, coperta e in frigorifero, la torta va riportata a temperatura ambiente un'ora prima di servirla.
