Tortellini in brodo
Tortellini con ripieno di lombo, prosciutto crudo, mortadella e Parmigiano, in brodo di cappone e manzo: le proporzioni del ripieno depositato nel 1974, in scala ridotta.
Ingredienti
Ripieno
- 60 gr lombo di maiale
- sale e pepe per il lombo
- 1 rametto di rosmarino per il lombo
- 1/2 spicchio d'aglio per il lombo
- 10 gr burro per cuocere il lombo
- 60 gr prosciutto crudo
- 60 gr mortadella di Bologna
- 90 gr Parmigiano Reggiano grattugiato
- 30 gr uovo sbattuto circa mezzo uovo
- 1 grattata di noce moscata
Sfoglia
- 200 gr farina 00
- 2 uova medie
Brodo
- 500 gr cosciotto di cappone o di gallina ruspante
- 330 gr muscolo di manzo
- 1 osso di manzo
- 2000 ml acqua fredda
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 crosta di Parmigiano
- sale grosso in assaggio
Istruzioni
- Il lombo, due giorni prima. Strofinate il lombo con sale, pepe, rosmarino e aglio e lasciatelo due giorni in frigorifero. Togliete il battuto e cuocetelo piano nel burro finché la sonda segna almeno 70 °C al centro (dieci-quindici minuti, stima da correggere). Fatelo raffreddare.
- Il ripieno, il giorno prima. Tritate finemente lombo, prosciutto e mortadella, a coltello o con il tritacarne a fori fini. Lavorate con il Parmigiano, l'uovo e la noce moscata fino a ottenere un composto compatto. Coprite e tenete in frigorifero almeno 24 ore, a non più di 4 °C.
- Il brodo. Mettete cappone, manzo e osso in acqua fredda e portate piano al bollore, schiumando. Aggiungete cipolla, carota, sedano e la crosta di Parmigiano. Tenete a 90-95 °C, appena fremente, per almeno tre ore. Filtrate, sgrassate e salate in assaggio.
- La sfoglia. Impastate la farina con le due uova e lasciate riposare 30 minuti, coperto. Tirate la sfoglia a matterello (o a macchina) e tagliate quadrati di 4 cm, pochi per volta, tenendo gli altri coperti.
- La chiusura. Mettete un po' di ripieno al centro di ogni quadrato, piegate a triangolo con i bordi ben sigillati e unite le punte. Disponete i tortellini su un vassoio infarinato e teneteli in frigorifero fino alla cottura.
- Cottura e servizio. Portate il brodo a bollore leggero e cuocete i tortellini 2-3 minuti dal ritorno al bollore; controllate con la sonda un pezzo tagliato a metà: deve segnare almeno 75 °C al cuore. Servite 25 tortellini a testa nel brodo caldo. I tortellini avanzati, crudi, si congelano su un vassoio.
Note
Dosi dal capitolo: ripieno e sfoglia sono un quinto delle quantità depositate per circa mille tortellini, il brodo circa un terzo della dose della Confraternita. Rendono circa 200 tortellini: 25 a testa per 4 persone, il resto si congela crudo. Prep e cottura sono stime e non includono i due giorni del lombo né le 24 ore di riposo del ripieno. Tempi e temperature del lombo e del brodo sono di partenza, da tarare. I quadrati sono di 4 cm (la scheda del Comune di Bologna parla di 3-4 cm). Sicurezza: il ripieno contiene uovo crudo e salumi non cotti, quindi non assaggiatelo crudo e tenetelo a non più di 4 °C; 75 °C al cuore è un valore prudenziale generale, non delle fonti. In gravidanza, o con bambini piccoli, anziani e persone immunodepresse a tavola, usate uova pastorizzate. Attenzione al brodo bollente. Con la sfoglia avanzata potete tagliare le tagliatelle larghe 7 mm da crude (circa 8 da cotte).